St-Jacques Romanesco Curry Madras

St-Jacques:

Décoquillez les St-Jacques en prenant soin de garder les bardes. Marinez les noix dans 1l de lait et 50g de sel pendant 30min.

Lavez bien les bardes pour ne plus qu’il reste de sables. Faites cuire la St-Jacques sur le côté en la roulant pour obtenir une coloration régulière.

Chips de St-Jacques:

Congelez une noix de St-Jacques, sortir 30min avant de tailler à la mandoline pas trop fine. Placez entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettez au déshydrateur à 68°.

Choux Romanesco:

Taillez de très petites sommités de choux Snacker à la plancha afin d’obtenir une belle caramélisation. Réalisez une purée avec le reste du chou et faites-la sécher au four avant de caraméliser à la poêle avec du beurre 1/2 sel noisette.

Sauce Curry de Madras:

Colorez les bardes de St-Jacques avec 1 échalote et 1 bâton de citronnelle.

Mouillez à hauteur à l’eau froide, portez à ébullition, puis filtrer.

Recommencez l’opération 2 fois en mouillant avec le jus précédemment récupéré.

Faites réduire à consistance, assaisonnez avec du curry de madras et un trait de jus de citron.