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Croustillant et granuleux à la première bouchée, avant de fondre dans la bouche et de dévoiler un léger goût d'amande... Le biscuit que nous venons de décrire est le Cantuccio Toscano.
Une bonne partie de l'économie toscane dépend de cette petite douceur dont les ventes dépassent les 30 millions d'euros. 37% de sa consommation s'effectue en dehors de l'Italie, dans les pays de l'Union européenne, aux Etats-Unis, au Japon et en Russie.
En réalité, les Cantucci sont considérés comme les troisièmes biscuits les plus populaires au monde.
L'histoire du Cantuccio Toscano
L'origine des Cantucci remontent au moins au XVIe siècle. Leur nom vient du mot "cantellus", qui signifie "morceau de pain" en latin. A l'époque, le Cantuccio était une sorte de galette que les soldats romains avaient l'habitude de manger durant leurs campagnes militaires. D'autres clament que ce mot serait un dérivé de "canto", soit "coin, petite part".
A partir de la seconde moitié des années 1500, ces biscuits devinrent très populaires à la Maison de Médicis même si à l'époque ils ne contenaient pas encore d'amandes.
A la fin des années 1600, l'Accademia della Crusca, la plus importante compagnie de recherche de la langue italienne, a fourni la première définition du Cantuccio : "un biscuit tranché, fait de farine, de sucre et de blanc d'oeuf".
En tant que symbole de l'excellence à l'italienne, les biscuits Cantucci ont été présentés à l'Exposition universelle de Paris en 1867, où ils rencontrèrent un fort succès.
Depuis les années 1900, les Cantucci contenant des amandes sont produits à travers la région à très grande échelle.
En 2011, une association de producteurs s'est mobilisée pour obtenir l'IGP (Indication géographique protégée) qui a été accordée en 2016 pour l'ensemble de la Toscane.
Comment sont fabriqués les Cantucci ?
Ce biscuit rectangulaire d'environ 10 centimètres de long tient sa forme arrondie de la découpe effectuée dans la pâte après la première cuisson.
Le mélange contient les ingrédients suivants : de la farine, un peu de levure, du miel, du sucre, des oeufs et du beurre. La pâte doit être pétrie jusqu'à obtenir une consistance douce et élastique. Ce n'est qu'à la fin du processus que les amandes non épluchées sont ajoutées.
Après le pétrissage, la pâte est divisée en petites formes de miches et cuites au four pendant environ 20 minutes. C'est là qu'arrive l'étape la plus importante : après avoir reposées pendant environ 10 minutes, les biscuits sont coupés à la main pour leur donner une forme oblique.
A ce stade, ils seront de nouveau enfournés à plus basse température pour compléter la cuisson. Cette étape est ce qui confère au Cantucci cet aspect de biscuit.
Pour obtenir une fournée régulière, chaque biscuit doit peser plus de 15 gr, ne pas être plus épais que 2,8 cm et contenir au moins 20% d'amandes par kilo.
Les biscuits sont ensuite conditionnés en Toscane dans un emballage adapté pour conserver le croustillant des Cantucci et prévenir la moindre moisissure.
Quelques conseils pour déguster les Cantucci
Le plus vieil accord pour mettre en valeur les Cantucci est sans doute le Vin Santo del Chianti, mais ces biscuits se marient également très bien avec du Marsala ou un Passito de Pantelleria.
Les connaisseurs savent qu'on ne devrait pas tremper un Cantuccio dans du vin, mais la plupart des Toscans le font.
Bien sûr, un Cantuccio peut être dégusté seul mais après plusieurs années d'exportation vers le Japon et les Etats-Unis, il apparaît que les Cantucci se marient également très bien avec une tasse de thé ou de café.
On peut également ajouter quelques Cantucci émiettés dans n'importe quel dessert à la consistance crémeuse. Il se marie par exemple à marseille avec de la crème fouettée, de la crème pâtissière ou peut être utilisé comme base de tiramisu.
Accro aux sucreries ? Partez avec nous faire le tour du monde des meilleurs biscuits.
