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Avec le début de l’automne, les champignons reviennent dans les forets et dans nos assiettes ! Parmi les innombrables types de champignons comestibles, les cèpes et les bolets sont surement parmi les plus appréciés pour leurs qualités gustatives et les plus recherchés par les amateurs. Avec leur saveur intense et délicieuse, ils se prêtent à la réalisation de nombreuses recettes gourmandes.
Les mots « cèpe » et « bolet » ne sont en réalité qu’une façon vernaculaire et générique de désigner plusieurs espèces de champignons appartenant à la famille des Boletaceae. Il en existe en effet plusieurs variétés, même si souvent les différentes espèces se ressemblent et sont pour la grande majorité comestibles.
Tous ces variétés ont quelques caractéristiques en commun. Pour commencer, il s’agit de champignons forestiers qui poussent sur les racines d’arbres avec lesquels ils vivent en symbiose. Ils sont composés d’un pied plus ou moins charnu surmonté d’un chapeau arrondi d'une couleur qui va du brun claire, au brun foncé et au roux.
En France, selon la réglementation qui concerne les champignons, seulement certaines variétés de bolets peuvent être vendues sous le nom de « cèpe ». Voici la liste de ces espèces et quelques secrets pour les identifier et les distinguer, afin de conjurer tout risque de se tromper.
Cèpe de Bordeaux
Origine et caractéristiques : malgré son nom, le cèpe de Bordeaux (nom scientifique Boletus edulis), est répandu dans toute l’Europe. Son nom viendrait de sa présence historiquement massive sur les marchés de la ville de Bordeaux. Il a un chapeau lisse, de couleur brun clair à foncé, entouré d’une marge blanche. Le dessous du chapeau n’a pas de lames, mais une texture mousseuse. Sa la chair est blanche et ferme. Le pied est beige avec un maillage blanc sur le sommet.
Saison et goût : c’est un champignon d’automne, il se développe à partir de la fin du mois d’août et jusqu’en novembre. Le cèpe de Bordeaux a un goût de noisette fraîche et une odeur intense de cèpe.
Conservation : les cèpes de Bordeaux frais peuvent être gardés pendant une semaine au réfrigérateur. Il se conservent bien séchés, mais deviennent un peu fibreux. Ils peuvent également être congelés, avec le risque de changer sa texture, qui peut devenir spongieuse.
Utilisations en cuisine : excellent champignon comestible, le cèpe de Bordeaux peut être poêlé dans une matière grasse (huile d’olive, beurre) avec ou sans herbes aromatiques, utilisé pour faire des omelettes, soupes ou quiches. Il peut également être dégusté cru en carpaccio.
Cèpe d’été
Origine et caractéristiques : ce champignon, dont le nome scientifique est Boletus aestivalis, est répandu dans toute l’Europe. Son apparence est similaire à celle du cèpe de Bordeaux, avec la différence que le maillage blanc couvre tout son pied et sa chair blanche, même sous la cuticule. Sa chair est un peu moins ferme.
Saison et goût : comme le dit son nom, ce champignon se développe pendant les mois d’été, surtout après les pluies et orages estivaux. Dans le sud de la France, nous pouvons le cueillir dès la fin mai et jusqu’en septembre, plus au nord il est un peu plus tardif. Sa saveur est parfois légèrement sucrée et son parfum fort et agréable.
Conservation : frais, il est préférable de le consommer rapidement après la cueillette. En alternative, vous pouvez faire sécher ces champignons pour les conserver un peu plus longtemps.
Utilisations en cuisine : le cèpe d’été peut être cuisiné à la poêle, au four (entier et farci) ou à la vapeur et être employé pour préparer des soupes et veloutés, des garnitures de farces des omelettes.
Cèpe des pins
Origine et caractéristiques : le cèpe des pins, nom scientifique Boletus pinophilus, pousse principalement dans les pays de l’Europe du sud. En France, il est possible de le trouver dans le sud du pays, dans les bois de pins et hêtres se situant au au-dessus de 500 mètres d’altitude. A différence des autres cèpes, il a un chapeau ridé de couleur roux, à la marge blanche.
Saison et goût : la saison du cèpe des pins commence à partir du mois de juin et jusqu'à la fin du mois d'octobre. Sa chair ferme et blanc crème a une saveur intense et terreuse.
Conservation : il est préférable de le consommer rapidement quand il est frais. Sèche, il peut être conservé pendant plusieurs mois.
Utilisations en cuisine : moins commun et donc moins consommé que les autres sortes de cèpes, le cèpe des pins peut être cuisiné et dégusté comme les autres, poêlé, en soupe, en omelette, en quiche, etc.
Cèpe bronzé
Origine et caractéristiques : le cèpe bronzé (nom scientifique Boletus aereus) est une espèce sud-européenne, comme le cèpe des pins. Il est possible de les trouver dans su sud de la France à moindre altitude, dans les bois de chênes et de châtaigniers. Il a un chapeau brun bronzé (comme l’indique son nom) avec des taches ou zones un peu plus claires, tendant vers une couleur olivâtre. Le pied est brun et plus foncé que celui des autres cèpes. Sa chair est blanche et ferme lorsqu'il est frais.
Saison et goût : c’est une espèce d’été, qui se développe de juillet à septembre, souvent après les pluies et les orages. Il a une saveur douce et un parfum intense de cèpe.
Conservation : ce type de cèpe se conserve très bien par séchage.
Utilisations en cuisine : il est parfois considéré comme l’un des meilleurs cèpes, en raison de son goût savoureux et de sa chair à la consistance ferme et croquante. Comme les autres cèpes, il se prête à plusieurs préparations et à la réalisation de plusieurs recettes : il peut être cuisiné à la poêle, en soupe, en risotto, en omelette, en quiche, etc.
Bolets vs cèpes : quelles différences ?
Si seulement ces quatre types de bolets peuvent être appelés « cèpe », tous les cèpes sont des bolets, parce qu’ils appartiennent à l’espèce des bolets (comme leurs noms en latin l'indiquent : Boletus). Attention, tous les bolets ne sont pas comestibles, donc faites si vous avez un doute sur l’identification d’un champignon, demandez toujours conseil auprès d’un pharmacien ou d’un expert.
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