Les différentes variétés de café

Cultivé dans plusieurs régions tropicales à travers le monde et avec une histoire de six siècles derrière lui, le café est sans doute l'une des boissons les plus connues et appréciées, dont il existe plusieurs types.

Cette boisson est obtenue à partir des graines torréfiées de certaines espèces de caféier, un arbuste vivace à feuilles persistantes de la famille des Rubiacées et du genre Coffea. L’immense majorité des cafés en grain proviennent de deux espèces comestibles : la Coffea Arabica dont il existe de nombreuses variétés, cultivées principalement en Amérique latine et en Afrique de l'Est, et la Coffea Canephora, de laquelle vient la variété Robusta, qui vient d’Afrique de l'Ouest et d’Asie.

Ces deux espèces de café sont différentes et leurs caractéristiques varient selon le type de sol, d'altitude, d'humidité et de température des zones où elles sont cultivées. Les caractéristiques d'un certain terrain et de son microclimat contribuent fortement à la « personnalité » d'un café et sont définis comme « terroir », comme pour les vins. Les deux principales espèces de café ont cependant deux points en commun : elles sont issues du même continent, l’Afrique, et elles ne résistent pas au froid et à la chaleur excessive.

Alors, quelles sont les caractéristiques des cafés les plus consommées ? Comment les reconnaître et les servir ? Zoom sur les principales variétés de cafés en grains.

Le café Arabica

Originaire d’Ethiopie, l’espèce Coffea Arabica s’est propagée dans les zones tropicales du monde entier. Son nom vient du fait que cette boisson aurait été dégustée pour la première fois sur la péninsule arabique et, en particulier, au Yémen. Il s’agit de la qualité de café la plus répandue au monde, mais de nos jours ses principaux producteurs mondiaux sont le Brésil et la Colombie.

Le goût du café Arabica

Plusieurs facteurs influencent le goût d’un café, du terroir duquel il vient, au type de torréfaction utilisé pour le produire. Plutôt doux et subtil, le café Arabica peut parfois avoir des notes caramélisées et chocolatées, d'autres des nuances de fruits et de baies. Plutôt faible en caféine, ce café a pourtant un goût assez intense et aromatique.

Les variétés de café Arabica

De l’espèce Coffea Arabica proviennent différentes variétés de café. Les principales sont :

Le Bourbon : c’est une variété d’Arabica de grande qualité dont la production se fait principalement l’île de la Réunion, en Nouvelle-Calédonie et en Guadeloupe. Aromatique et fruité, il se décline aujourd’hui en plusieurs types : bourbon jaune, rose, rouge ou orange.

Le Java : comme son nom l’indique, cette variété ancienne d’Arabica vient de l’île de Java, en Indonésie, où elle est cultivée sur les flancs des volcans. Elle est très appréciée pour son goût aromatique et doux.

Le Moka : c’est la variété d’Arabica la plus ancienne. Découverte en Éthiopie, elle prend le nom d’une ville située au Yémen. Il s’agit de l’un des cafés les plus répandus et fins au monde.

Le Maragogype : découvert au Brésil au XIXe siècle, cette variété d’Arabica est caractérisée par de gros grains, surnommés « grains d’éléphant ». Très apprécié par les connaisseurs de café, cette variété est principalement cultivée au Mexique et au Guatemala.

Comment le boire ?

Vous pouvez acheter du café en grain, à moudre vous-même à la maison juste avant de le préparer, ou déjà moulu. Si, dans le premier cas, il sera nécessaire d’être équipé d’un moulin à café ou d’un broyeur adapté, dans le deuxième il est essentiel de choisir un produit dont la mouture soit adaptée à la cafetière que vous utilisez (cafetière moka, machine à expresso, etc.). Il existe des cafés 100% Arabica appréciés pour leur douceur et leur finesse.

Le café Robusta

Principalement cultivé en Afrique de l'Ouest et en Asie du Sud-Est, le Robusta est une espèce de café plus résistant, facile à cultiver et adaptable que l’Arabica, puisqu’il est plus résistant à la chaleur et aux parasites. Il s’agit du deuxième café le plus populaire au monde et de nos jours et le principal producteur du Robusta est le Vietnam.

Le goût du café Robusta

Le goût du café Robusta est corsé et amer, plus fort et moins aromatique que celui du café Arabica. Il peut parfois avoir des notes de cacao, de bois ou d’agrumes selon les zones où il est produit. Le café Robusta est très riche en caféine.

Les variétés de café Robusta

Le café Robusta est en réalité lui-même une variété de l’espèce Coffea canephora, qui contient également d’autres variétés comestibles qui viennent d’hybridations et mélanges : le Kouillou, le Nialou, le Gimé et le Conilon. Elles ont toutes un goût intense et amer et un taux élevé de caféine.

Comment le boire ?

A différence des cafés Arabica, qui peuvent être consommés purs et sont appréciés pour leur douceur et délicatesse, on boit très rarement du café 100% Robusta. La plupart des cafés Robusta en commerce sont plutôt des assemblages d’Arabica et de Robusta, appelés blend. Ce café a en effet une saveur trop corsée pour être dégusté à l’état pur, alors que les mélanges Arabica/Robusta, intenses et riches en caféine, sont souvent appréciés par les véritables amateurs de café !

Les autres espèces de café

A part l’Arabica et le Robusta, il existe également d’autres espèces de café, moins connues et répandues : le Coffea Liberica et le Coffea Excelsa. Cultivées en Afrique et en Asie, elles ne représentent qu’un tout petit pourcentage de la production mondiale de café.