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Ajouter une pincée de piment à vos recettes : voilà un geste simple, qui donne une touche d’intensité et de goût à tous mets. Toutefois, tout le monde n’aime pas manger très piquant… alors comment estomper le goût d’un piment ?
Une des technique les plus connues, qui relève des croyances populaires, est d’épépiner les piments afin d’en réduire le piquant. Cette « stratégie » est-elle vraiment efficace ? Pour le comprendre, essayons d‘analyser l’effet que le piment a sur notre palais.
Pourquoi les piments sont-ils piquants ?
En réalité le piquant, caractéristique essentielle du goût des piments, nait en tant que moyen dissuasif. Les piments, qui sont des vrais fruits, ne se prêteraient pas à être mangés. Ou du moins pas par tous. Découvert dans les années '60, ce phénomène prend le nom de « directed deterrence » et indique la capacité de certaines plantes à sélectionner les animaux qui peuvent manger leurs fruits pour permettre que leurs graines soient éparpillées sur le terrain. Et qui peut le faire mieux que les oiseaux ?
Pour cela, les piments ont développé dans leurs fruits la présence de capsaïcine, une molécule gustative qui est perçue seulement par les mammifères. Une fois dans leur palais, elle est perçue par les récepteurs ionotropiques activés par des molécules de la famille des vanilloïdes, en provoquant la sensation de piquant qu’on connait si bien.
Le piquant est donc une sensation finalisée à nous dissuader de manger du piment, il est donc normal qu’elle fasse « mal ». Les piments sont piquants parce qu’ils ne devraient pas être mangés par les hommes ! Les oiseaux, au contraire, qui ne possèdent pas de récepteurs des vanilloïdes, n’ont aucune sensation désagréable quand ils en mangent. Mais comme ils ne digèrent pas les graines, ils contribuent à les éparpiller… comment dire… « d’en haut ».
Selon le type de piment, on trouve des types différents de capsaïcine. La plus répandue est la capsaïcine pure, qui a un degré de piquant de 16 millions sur l’échelle Scoville (échelle de mesure de la force des piments). La dihydrocapsaïcine a la même puissance, alors que la nonivamide et la nordihydrocapsaïcine ont un dégré de piquant de 9.2 millions et 9.1 millions sur la même échelle.
Où se trouve la capsaïcine dans le piment ?
Voilà, maintenant on sait que la capsaïcine est responsable de la délicieuse sensation de fourmillement dans la bouche qu’on éprouve en mangeant du piment. Il ne reste que comprendre où se trouve cette molécule.
Après de nombreuses études, on a compris qu’elle se concentre dans celle qu’on appelle « le placenta » : c’est-a-dire la membrane claire sur laquelle les pépins sont attachés à l’intérieur du piment. Les pépins eux mêmes, grâce leur composition, absorbent rarement de la capsaïcine, donc si on les enlève on ne réduit pas vraiment le pouvoir piquant d’un piment.
Le mythe nait du fait qu’en épépinant les piments à l’aide d’un couteau, on enlève aussi la membrane blanche à laquelle ils sont attachés, c’est à dire le placenta. En réalité, c’est en intervenant sur celle-ci, qu’on peut modifier la concentration de capsaïcine de nos mets.
Comment rendre un piment moins piquant ?
Que se passerait-il si on enlevait complètement cette membrane blanche ? La partie interne du fruit, au contraire des graines, est susceptible d’absorber un peu de la substance, donc le piment garderait un peu de piquant. Mais juste un peu, au point qu’il n’aurait plus de sens d’utiliser un bon piment frais privé de placenta.
Si vous avez des bons piments à disposition, et que vous souhaitez en doser l’effet dans vos plats, vous pouvez plutôt préparer une huile aromatisée. Ecrasez les piments dans un mortier, versez-les dans une bouteille dans laquelle vous ajouterez de la bonne huile d’olive extra vierge, et laisser macérer pendant au moins une semaine, en remuant la bouteille de temps en temps.
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