Sauvegarder
Le ciel tombe. Tout le monde vend. La gastronomie est morte. Du moins, c'est ce que disaient les Unes des journaux en 2007. Et en 2001. Et en 2000. Et en 1987. La crise n’était pas non plus géniale pour les restaurants en 29. Et nous y revoilà, quoique dans des circonstances certes plus extrêmes que pour les épisodes précédents.
Les échelons supérieurs de la gastronomie dépendent depuis longtemps des clients assez aisés et de ceux qui sont prêts à faire un effort supplémentaire et à dépenser plus pour obtenir quelque chose de spécial. Mais qu'est-ce que cela signifie pour l'entreprise lorsqu'un déjeuner de travail signifie maintenant stopper une conférence en visio avec son équipe pour préparer une collation dans la cuisine, alors que les déplacements peuvent être restreints et que l'argent n'est tout simplement pas là ? Comment miser sur une entreprise fondée sur l'exclusivité à une époque où la conversation est centrée sur l'inclusivité ? Serait-on à l'aube d'une nouvelle gastronomie ? Et qu'est-ce que cela signifierait, de toute façon ?
Pour René Redzepi chez Noma, cela signifiait un tiers de livre de bœuf danois, élevé sur de l'herbe, biologique, vieilli à sec, triple moulu et agrémenté de garum et de graisse de bœuf, glissé entre deux petits pains avec des oignons, des cornichons, de la mayonnaise et du cheddar danois. Pour Matt Orlando chez Amass, non loin de Noma à Copenhague, il s'agissait de poulet frit à la crème fraîche et au vinaigre en poudre.
Pour James Lowe et Pam Yung chez Lyle’s and Flor à Londres, cela signifiait ASAP Pizza, un modèle à emporter et de livraison qui utilisait des bases de levain fabriquées avec du blé hérité britannique, garni de pommes de terre Jersey Royal, des poireaux d'été et de la livèche. Pour Ben Shewry à Attica à Melbourne, cela signifiait des lasagnes, faites en Nouvelle-Zélande, avec la recette de sa mère et servies avec du pain à l'ail. Pour le chef de Cloudstreet Rishi Naleendra à Singapour, cela signifiait du roti prata haché frit avec du jacquier.
Pour Bertrand Grebaut chez Septime à Paris, cela signifiait un délicieux cheese burger: un pain aux pommes de terre, un bœuf maturé, du fromage américain, de la laitue iceberg, un oignon, des graines de moutarde pickles et une sauce Septime composée de mayo fumée, poivres et jus de viande. Pour son compatriote parisien Atsushi Tanaka à TA, cela signifiait préparer un chirashizushi (mais avec du riz, du thon espagnol et la racine de lotus parsemés de fines lances d'asperges sauvages et de haricots verts).
Pour Billy Wagner et Micha Schäfer à Berlin, cela signifiait stopper leur menu en 10 services et passer à des plats plus copieux, plus quotidiens que vous ne vous attendriez pas à voir dans l'un des restaurants les plus prisés du moment. Avec cette nouvelle proposition, le duo vend aussi de l'art. La toile Cloud of Unknowing (26 500 €) de Torben Giehler est en vente sur le site aux côtés de la soupe de pommes de terre (16 €) et du ragoût de bœuf (16 €, «à la fois puriste et intemporel»). Une chemise du créateur berlinois de mode masculine Frank Leder, confectionnée à partir de draps de la Bundeswehr des années 1970 et cuite dans une miche de pain, est une collation à 470 €.
Aussi captivants que ces mouvements aient été en 2020, de nombreux chefs haut de gamme ont plongé plus d'un orteil dans les eaux de la restauration rapide et décontractée au fil des ans.
Daniel Boulud a cristallisé la tendance des hamburgers fantaisie il y a près de 20 ans avec ses burgers chez Bistro Moderne, et Tom Colicchio a inventé le concept de sandwich Wichcraft off Craft peu de temps après. Neil Perry, de Rockpool, a une chaîne de hamburgers depuis des années et a vu sa filiale de steakhouse, Rockpool Bar & Grill, survivre au restaurant gastronomique original de Rockpool. Après la fermeture de son Relae à Copenhague, Christian Puglisi lancera fin 2020 sa pizzeria, Bæst, un vermouth bar, Rudo, et sa boulangerie, Mirabelle.
C’est le maintien des valeurs au premier plan qui fait la différence, dans ou hors d’une pandémie. Le produit et les canaux peuvent varier, tout comme le niveau de fantaisie, mais ce que sont le chef et le restaurant peut rester vrai. Atsushi Tanaka aurait peut-être passé une partie de 2020 à emballer le chirashizushi dans des boîtes au restaurant AT, mais il l'a quand même fait avec un flair typique, et alors que ASAP offrait une pizza hawaïenne avec toute la ricotta à l'ail vert et au mouton, c'était une hawaïenne faite avec du scotch mariné. poivrons bonnet, ananas grillé et guanciale.
Mais James Lowe, chef et copropriétaire de Lyle’s et Flor, met en garde contre une lecture excessive de la situation actuelle. "Les gens ont dû s'adapter à une offre plus traditionnelle parce que tout le monde est en mode survi", dit-il. "Lorsque nous ne sommes pas en mode survie, les gens changeront à nouveau les offres parce qu'ils pourront le faire." Le marché, dit-il, n'a pas été fondamentalement modifié."
Crédit Ben Shewry
"J'ai le sentiment que chaque année depuis 15 ans, la gastronomie est déclarée morte, mais elle est toujours là", déclare Ben Shewry, chef et propriétaire d’Attica. "Je n’ai pas décidé d’ouvrir un restaurant gastronomique, mais grâce à de l’ambition, des efforts et un peu d’ego, je me suis retrouvé ici, et je pense que j'en aurai toujours."
Le bar à hamburgers Noma a fermé ses portes au cours de l'été et sa carte régulière est revenue. Le menu de sa saison autour du gibier, qui débutera le 13 octobre, se vendent à 2800DKK par tête (environ 380 € ou 445 $ USD). Flor a remballé les pizzas, et Daniel Boulud, l’homme qui a inventé le terme «bien manger», cherche à relancer la marque dorée Le Pavillon à Manhattan. Thomas Keller a fait des hamburgers et des demi-bouteilles à l'espace Ad Hoc, mais a également introduit un nouveau menu de restauration riche en caviar et truffes à The French Laundry à 850 $ par personne.
Mais si 2020 n'a pas changé de paradigme en matière de restauration, dit Lowe, cela a quand même donné à de nombreux opérateurs le goût de faire les choses différemment et leur a montré différentes façons de vivre leur vie. ASAP Pizza est peut-être fermé pour le moment, mais maintenant qu'il a une preuve de concept, Lowe dit qu'un site permanent est une prochaine étape logique. "Nous savons quel est le chiffre d'affaires, nous savons que cela peut fonctionner de manière pérenne. Il ne mourra pas."
À Berlin, Billy Wagner dit que la boutique en ligne et la vente de plats à emporter du restaurant, peut-être pour Noël, le Nouvel An et d'autres occasions spéciales, font désormais partie du modèle commercial de Nobelhart & Schmutzig. René Redzepi, qui dit avoir vendu 65 000 hamburgers cette année, envisage d'inscrire une autre saison plus décontractée dans le calendrier Noma pour 2021. «Quelque chose d'amusant.»
La question demeure donc: un restaurant moins coûteux, moins formel (et peut-être même avec moins de couverts) doit-il être moins bon?
Il y a là aussi une question plus importante concernant le rôle des restaurants et des chefs dans nos sociétés. Un passage à des options de qualité alimentaire peut répartir vos risques et diversifier vos flux de revenus. Mais répartir les avantages que vous apportez et diversifier les façons dont vous vous connectez et servez votre communauté pourraient être les nouvelles mesures clés.
"L’entreprise que j’admire le plus n’est pas un restaurant, c’est Patagonia", déclare Ben Shewry. "La communauté est fondamentale pour leur compréhension du succès. Les meilleures entreprises contribuent à la société plutôt que de s'en éloigner."
Nous saluons le travail de Massimo Bottura et Jose Andres pour nourrir les moins fortunés, et à juste titre. Mais quels avantages pour notre système alimentaire découlent de la gastronomie? Pouvons-nous nous concentrer sur le bien de nos restaurants et pas seulement sur le meilleur?
«La plus grande innovation dans le domaine de l'alimentation ne vient pas nécessairement de ces endroits», déclare Redzepi. «Avant c'était le cas, mais ce n’est plus forcément vrai.»
Crédit René Redzepi
La découverte d'un nouveau plat, disait Brillat Savarin, confère plus de bonheur à l'humanité que la découverte d'une nouvelle étoile. La bonne cuisine se passe partout, et n'est pas simplement l'apanage des riches, servis par des brigades sous toque. Si l'un des effets durables de cette pandémie est que les leaders d'opinion dans les restaurants réfléchissent davantage à la nourriture disponible pour beaucoup plus de gens pour beaucoup moins d'argent, alors c'est une chose utile que nous pouvons retirer de 2020.
Ce ne sera pas la dernière pandémie, le dernier crash, la dernière crise dans notre monde ou dans votre région. "Les meilleurs restaurants sont le reflet de leur époque", conclut Redzepi.
