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La gomme xanthane est un polysaccharide, un glucide complexe, utilisé comme additif alimentaire.
Il est obtenu par fermentation bactérienne en culture pure d'un hydrate de carbone, tel que le glucose, à travers les souches naturelles de la bactérie Xanthomonas campestris ou avec du 2-propanol. Le produit de fermentation est ensuite séché et pulvérisé pour obtenir de la gomme xanthane.
La gomme xanthane se présente sous la forme d'une poudre de couleur crème, soluble dans l'eau (mais insoluble dans l'alcool).
Gomme xanthane: à quoi ça sert
La gomme xanthane est utilisée dans l'industrie alimentaire comme épaississant et stabilisant.
Sur les étiquettes des aliments, il est indiqué E415.
Une très petite quantité de ce produit (0,5% -1% sur la préparation) suffit à créer des textures denses et visqueuses.
La gomme xanthane est utilisée, par exemple, pour rendre collantes des farines sans gluten, dans la formulation de sauces, desserts, dans des plats protéinés prêts à l'emploi en barres (car elle augmente le pouvoir rassasiant). Bref, dans tous ces produits qui doivent rester denses, même après avoir été réfrigérés ou chauffés.
La gomme xanthane peut également être utilisée comme complément alimentaire d'une manière complètement différente pour ses bienfaits. La gomme xanthane absorbant efficacement l'eau, elle peut être une aide en cas de constipation car elle facilite le transit intestinal. Certaines études évaluent la possibilité d'utiliser la gomme xanthane pour réduire la glycémie et l'indice glycémique des produits.
Gomme xanthane: comment l'utiliser en cuisine
Comme nous l'avons dit, la gomme xanthane est un additif alimentaire et est utilisée comme épaississant. Une quantité minimale suffit pour rendre les crèmes ou les pâtes visqueuses. Elle est complètement neutre et sans goût, elle n'affecte donc pas le goût final de vos plats. Elle peut être utilisée à froid et son «effet» sur la préparation peut être vérifié en temps réel, contrairement à la gélatine alimentaire qui doit être utilisée à chaud.
Il est conseillé de commencer avec des quantités minimales de gomme xanthane, puis d'augmenter éventuellement les doses. Par exemple, une cuillère à café rase de gomme xanthane peut être dissoute dans n'importe quel liquide (par exemple de l'eau ou du lait, à température ambiante) qui sera ensuite ajoutée, par exemple, à environ 350 à 400 grammes de farine sans gluten, avant le pétrissage.
La gomme xanthane peut être utilisée pour préparer du pain sans gluten, des piadina, des biscuits, des pizzas, des focaccia et des pâtes fraîches, de la crème pâtissière sans gluten, des puddings, des meringues, des tartes, de la mayonnaise légère.
