Différentes variétés d'huîtres : infographie

À Noël, les huîtres seront peut-être les stars de votre menu. Consommées crues ou même gratinées au four, elles sont en effet un indispensable des fêtes et régalent les petits comme les grands. Si vous êtes un adepte de Fine Dining Lovers, vous connaissez déjà les saisons des huîtres et savez comment les ouvrir facilement. Mais connaissez-vous les différentes espèces d'huîtres et leurs spécificités ? Voici les éléments à connaître pour faire votre choix.

Les bienfaits des huîtres

Quelle que soit la variété que vous choisissez, les huîtres présentent de nombreux bienfaits. Elles sont notamment riches en vitamines, en oligo-éléments et en protéines, tout en étant faibles en matière grasse. L'huître contribue ainsi à réduire le mauvais cholestérol et permet de limiter certaines maladies cardiovasculaires.

Quelle est la saison des huîtres ?

D'après la légende, les huîtres se consomment durant les mois en "R" - septembre, octobre, novembre, décembre, janvier, février, mars, avril - et donc moins bonnes en mai, juin, juillet et août. Cela était vraie à une certaine époque où les coquillages supportaient mal le transport durant la saison chaude. Aujourd'hui, les transports frigorifiques permettent de contourner cet obstacle et les huîtres peuvent être consommées toute l'année. Cependant, elles seront souvent plus laiteuses de mai à août.

Quelles sont les différentes variétés d'huîtres ?

• L'huître creuse du Pacifique est la variété la plus commune à travers le monde, car il s'agit de celle qui résiste le mieux aux conditions climatiques. De plus, elle se développe rapidement. Il n'est donc pas rare d'en trouver en Europe mais aussi en Amérique du Nord, au Australie et en Nouvelle-Zélande.
• Les huîtres plates de Belon proviennent d'une rivière du même nom située en Bretagne. Protégées par un labal AOC, elle est appréciée pour son goût d'algues et de noisettes, mais aussi une touche minérale.
• Les huîtres Gillardeau sont également très appréciées en France. Elles possèdent une texture à la fois moelleuse et croquante, avec un goût bien iodé et des notes de noisette. 
• La Fine de Claire est l'une des espèces les plus connues. Ces huîtres à la coquille allongée ont une chair clair au goût salé et de noisette. Elle aussi est principalement cultivée à Marennes, où l’on répartit les huîtres, pour l’affinage, en Fine de Claire, Spéciale de Claire ou Pousse en Claire. Plus les huîtres sont affinées, plus elles sont charnues.
• Comme son nom l'indique, l'huître américaine vient d'Amérique du Nord. Les deux variétés les plus connus sont la Blue Point de Long Island, et la Wellfleet du Cap Cod. La première a une saveur franche, tandis que la seconde a une chair iodée relevée d'un goût d'algue.
• Les huîtres de Kumamoto sont originaires de la baie de Yatsushiro au Japon, mais aujourd'hui largement cultivée aux Etats-Unis. Elles ont la particularité d'être plus petites que les huîtres européennes, avec une coquille profonde et arrondie. Avec leur saveur douce, elles sont idéales pour une première approche de l'huître.
• L'huître plate du Pacifique sont originaires d'Australie et cultivées sur les côtes de Tasmanie. Leur croissance est lente et leur coquille plutôt fragile. 
• L'huître creuse d'Australie est crémeuse et présente un goût minéral, avec des coloris plus jaunâtres que les autres.

Nos recettes à base d'huître

Si les huîtres se dégustent très bien seules ou accompagnées d'un vinaigre à l'échalote, il est possible de les cuisiner pour varier les plaisirs. Si vous vous sentez l'âme d'un chef, testez donc la recette de l'huître gillardeau accompagnée d'un granité à l'ananas du restaurant Virtus.

Nolwenn Corre, du restaurant l'Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu dans le Finistère, nous propose quant à elle d'accompagner les huîtres d'un crémeux risotto de céleri.

Aussi, pour encore plus d'originalité, Florent Pietravalle de La Mirande à Avignon, nous suggère une déclinaison en trois recettes pour sublimer l'huître sauvage de Camargue.

Enfin, pourquoi ne pas tenter l'huître chaude pour convaincre les plus réticents à la texture particulière de l'huître ? Voici quelques idées.