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Lait ribot, babeurre, kefir, buttermilk : connaissez-vous le lait fermenté ? En France et dans le monde il existe une infinité de ces produits laitiers, chacun avec ses caractéristiques et son goût unique et ses atouts santé. Le lait fermenté, aussi appelé lait caillé ou lait aigre, contient peu de calories et de matières grasses et de nombreux nutriments qui favorisent le bien-être de notre corps.
Des origines aux techniques de production, de l’utilisation en cuisine à la conservation : partons à la découverte du lait fermenté.
Qu’est-ce que le lait fermenté ?
Le lait fermenté est un produit laitier obtenu par la fermentation du lait (qui peut être de vache, de chèvre…) par des ferments lactiques qui proviennent principalement de trois souches bactériennes : les lactobacilles, les lactocoques et les bifidobactéries. Ces bactéries se développent dans le lait, créant de l’acide lactique à partir du lactose, et restent vivants dans les laits fermentés que l’on consomme, tout comme dans les yaourts.
Ces derniers sont des laits fermentés « particuliers » ensemencés avec un type particulier de bactérie, les Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. Si les yaourts sont du lait fermenté, pas tous les laits fermentés sont des yaourts : leur processus de fabrication sont similaires, mais les paramètres de fermentation et les bactéries utilisées changent. L’objectif principal de la production des laits fermentés est d'obtenir une meilleure conservation du lait.
Lait fermenté et kéfir, quelles différences ?
Les laits fermentés peuvent prendre des noms différents selon leurs lieux et leurs processus de production.
D’origine caucasienne et très répandue dans les pays de l’Europe de l’Est, le kéfir est une boisson réalisée à partir des « grains de kéfir » fermentés dans du lait ou du jus de fruits. Crémeux et légèrement pétillant, le kéfir de lait est une boisson dont les origines remontent très loin dans le temps. Les graines de kéfir de lait sont des concentrés de bactéries et levures qui se présentent sous forme d’amas blancs et gélatineux ressemblant à des petits choux fleurs. Comme les autres levures, ces graines sont vivantes et peuvent être conservées et utilisés pour produire des grandes quantités de kéfir.
Lire aussi : comment conserver le kéfir ?
Lait fermenté et lait ribot : quelles différences ?
Originaire de France, et en particulier de Bretagne, le lait ribot est un lait fermenté liquide à la saveur acidulée. Encore très consommée aujourd’hui, cette spécialité bretonne est issue de la fabrication du beurre. Si cette méthode existe toujours en Bretagne, lait ribot est désormais également fabriqué en ajoutant des ferments lactiques au lait frais pasteurisé. Généralement, en Bretagne on boit le lait ribot tel quel ou on l’utilise pour accompagner les crêpes et les galettes.
Lait fermenté : propriétés et bienfaits nutritionnels
Le lait fermenté présente plusieurs bénéfices nutritionnels. Pour commencer, cet aliment est plus facile à digérer que le lait, car le lactose qu’il contient est en partie « prédigéré » par les bactéries responsables de la fermentation. Il constitue donc une alternative intéressante pour les personnes intolérantes au lactose.
Ce produit est également est riche en minéraux (comme le calcium) et en vitamines (comme la vitamine D), des substances essentielles pour bien-être de notre corps. Grâce à sa richesse en protéines et en glucides, il est une source d’énergie facilement disponible et est l’allié de tous les sportifs !
En plus, le lait fermenté est une source de probiotiques. Les lactobacilles et les bifidobactéries sont capables, entre autre, de réguler la flore bactérienne intestinale, d'activer le bon fonctionnement de l'intestin, d'aider à renforcer le système immunitaire. En plus d'avoir une excellente action sur la flore intestinale, le lait fermenté améliore l’aspect de la peau, car il a une action detoxifiante sur l’organisme.
Comment l’utiliser en cuisine ?
Le lait fermenté est un produit très versatile et polyvalent, qui peut être utilisé dans réalisation de nombreuses recettes.
Moins calorique du lait traditionnel, il peut être utilisé comme substitut du lait dans la préparation de plats et de desserts, mais il peut également être consommé seul à l’heure du petit-déjeuner ou du goûter. Pour augmenter ses bienfaits, vous pouvez l’associer à des sources de fibres comme les fruits frais ou des grains. Vous pouvez également l'employer pour préparer des boissons saines et gourmandes, comme des milkshakes et smoothies.
Dans les recettes salées, il peut être utilisé pour remplacer la crème : ajoutez-le à vos soupes et sauces pour leur donner un coté acidulé et onctueux. Le lait fermenté peut également être utilisé comme base pour préparer de délicieuses marinades pour le poisson et la viande.
Comment le conserver ?
Le lait fermenté peut être conservé au réfrigérateur à une température de 4 à 6°C, comme tous les produits laitiers frais. Une fois entamé, le lait fermenté doit être consommé très rapidement, sous trois à quatre jours.
Où acheter du lait fermenté ?
En France, le lait fermenté peut être acheté au supermarché, où il est normalement positionné dans le rayon frais, à coté des yaourts. Généralement, il est conditionné en bouteille plastique ou en Tetrapack.
Laits fermentés dans le monde
Le lait fermenté s'inscrit dans les traditions culinaires de nombreux pays. La dénomination des différents types de lait fermenté est propre à chaque pays, ainsi que leurs processus de fabrication, les types de lait et de ferments utilisés, leurs caractéristiques et leurs saveurs.
Quelques exemples ? Le leben, lait fermenté arabe originaire du Moyen-Orient ; le dahi, lait fermenté indien, brassé ou liquide, au goût légèrement acide ; le Koumi, lait fermenté d’Asie centrale, pétillant et acide ; le khoormog, lait fermenté produit en Mongolie à base de lait de chamelle ; l’ergo, lait fermenté éthiopien.
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