Lausanne : Marc Haeberlin reprend le restaurant de l'Hôtel Royal Savoy

L'hôtel Royal Savoy, à Lausanne (Suisse), fait peau neuve. Pour l'ouverture de son nouveau restaurant, l'établissement accueil le chef triplement étoilé Marc Haeberlin et son chef exécutif Julien Krauss. Le but ? « Rendre le restaurant aux Lausannois », promet le directeur de l'hôtel, Alain Kropf au journal 24heures.

La Brasserie du Royal, dont l'ouverture était initialement prévue pour ce mois d'août, accueillira ses premiers clients en septembre. « Les propriétaires sont très exigeants et ils recherchent la perfection. Rien ne sera entrepris à la va-vite », assure Alexandre Prior, chargé de communication de l'hôtel 5 étoiles, au journal suisse.

Au final, l'unique restaurant de l'établissement pourra recevoir jusqu'à 120 couverts à l'intérieur et 40 en terrasse. Les clients devront y accéder par le « Couloir des sens », une succession de frigos vitrés où l'on retrouvera des bouteilles des huits AOC vaudoises, des charcuteries et des fromages locaux. D'ailleurs, « 80% des produits de la carte viennent de la région », assure Marc Haeberlin. « Nous nous réjouissons de travailler la féra, l'omble ou l'écrevisse du lac, la perche du Lötschberg, les escargots de Vallorbe, les poissons fumés de l'Armoire à Brume, à Servion », promettent le chef étoile et son acolyte Julien Krauss. « Nous avons une cuisine basée sur les produits, pas sur les chichis inutiles. Surtout, compte tenu de la taille des salles de l'établissement de l'hôtel Royal, nous voulons pouvoir servir les gens rapidement », conclut Marc Haeberlin.