Sauvegarder
Plus des deux tiers des Français n'ont jamais goûté de caviar de leur vie. Cet or noir, inaccessible et onéreux, reste donc un mystère pour la plupart d'entre nous.
Mais depuis le 13 janvier, le grand public peut s'initier à l'art du caviar en visitant la manufacture Kaviari, située en plein coeur de Paris. Voici ce que vous pourrez y découvrir.
Visite de la manufacture Kaviari
C'est dans la rue de l'Arsenal, dans le 4e arrondissement de Paris, que les curieux ont rendez-vous. De l'extérieur, les vitres fumées et la devanture de la manufacture ne laissent en rien présager le trésor qui s'y cache. Pourtant, une fois la porte franchie, un nouvel univers s'offre à nous. Des (fausses) boîtes de caviar trônent sur d'épaisses tables en bois, dans cette pièce où l'esturgeon est roi. Au mur, Kaviari affiche fièrement les portraits des plus grands chefs avec lesquels l'entreprise collabore depuis des années, d'Alain Ducasse à Arnaud Donckele en passant par Yannick Alléno.
Très vite, notre oeil est attiré par ce long couloir qui fait face à l'entrée. C'est dans ce passage que se trouvaient autrefois les salles d'affinage de Kaviari, aujourd'hui délocalisées à Ivry-sur-Seine dans de bien plus grands locaux. Il suffit d'y faire quelques pas pour découvrir, sur la gauche, la "boutique-frigo", où l'on vous conseillera d'enfiler une doudoune pour ne pas risquer d'attraper froid. C'est ici, sur des étagères simplissimes, que vous trouverez les produits les plus luxueux de la marque. Saumon fumé, caviar et autre délices de la mer dont l'entreprise familiale est devenue spécialiste depuis 40 ans.
Après nous avoir dévoilé ce sésame, c'est Karin Nebot en personne qui poursuivra la visite. La Directrice générale de Kaviari, fondé par son père Jacques, nous guide dans ce couloir contant l'Histoire du caviar, traditionnellement consommé en Russie et importé dans l'Hexagone par des familles telles que les Petrossian, ayant fuit la révolution bolchévique. L'origine du caviar, sa fabrication, ses méthodes d'affinage et les lieux de pêche des différents esturgeons... Le but de cette visite est que le caviar n'ait plus aucun secret pour vous. Sur la droite du couloir, une porte mène même à une petite salle de projection où des mini-films bourrés d'anecdotes et de recettes inventives sont projetés.
Mais c'est au bout du chemin que les choses sérieuses commencent. C'est dans une chambre froide que nous attend Bruno, Master en caviar et fin pédagogue. Aujourd'hui, il nous fera déguster trois caviars différents (Transmontanus, Osciètre et Kristal). Tantôt mou à la texture grasse, tantôt plus ferme et iodé, chaque variété a ses spécificités. "Je dirais même que chaque boîte renferme un trésor différent, puisque une boîte = un poisson", explique Bruno. "Comme chaque poisson est unique, chaque caviar l'est également."
Une table d'hôte autour du caviar
Après cette mise en bouche plus qu'appréciable, les convives du jour sont invités à s'installer autour de la table d'hôte installée dans les locaux et donnant sur une cuisine ouverte. Ce midi, le but est de découvrir que le caviar, mets d'exception, se marie à merveille avec les produits les plus simples. Blini, saumon fumé, pomme de terre, velouté de chou-fleur ou encore mousse de chèvre... Les oeufs d'esturgeon sont un véritable exhausteur de goût. "Nous travaillons également sur des accords eau de vie-caviar", confie Karin Nebot.
Vous aussi, vous souhaitez découvrir l'univers mystérieux du caviar ? La manufacture est désormais ouverte au grand public, qui peut faire son "shopping" dans la boutique-frigo. Pour prolonger l'expérience, Kaviari propose également des ateliers en guise de parcours initiatique avec une formule petit-déjeuner (90 euros par personne), une formule "trois boîtes de caviar sinon rien" (250 euros par personne) ou une formule "apéro-chic" (120 euros par personne).
La cuisine accueille également des déjeuners ou dîners privés entre collègues ou amis. Là encore, trois formules sont proposées : la privatisation déjeuner ou dîner pour 10 à 12 personnes dont le prix correspond à la boîte de caviar choisie (prestation et accompagnements inclus) ; les déjeuners des chefs, qui ont lieu une fois par mois, pour 250 euros par personne (hors boisson) ; et les ateliers Kaviari autour d'une thématique précise, comme les accords caviar et saké, produits de la mer ou encore rhum, animés par des bartenders ou cuisiniers (50 euros par personne).
Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site de Kaviari.
Où ? Kaviari, 13 rue de l'Arsenal, 4e arrondissement de Paris.
