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Les Français sont de plus en plus nombreux à privilégier le manger local en matière de consommation. D'ailleurs, selon un sondage Ipsos commandé par le Cervia (centre régional de valorisation et d'innovation agricole et alimentaire), 64% des Franciliens disent privilégier les produits locaux quand cela est possible. Mais que veut dire être locavore ? Tous les restaurateurs peuvent-ils se permettre de consommer local ? Eléments de réponse avec Jérôme Kohn, directeur du Cervia et François Pasteau, président de l'association Bon pour le climat (labellisé Cop21) et propriétaire des établissements L'Epi de pain et L'épi malin. Des propos receuillis à l'occasion de Rapid Resto.
Qu'est-ce qu'être locavore ?
« Être locavore, c'est se demander ce que je peux faire dans ma cuisine pour réduire l'impact de ma consommation sur le climat », débute François Pasteau. « Manger les produits français ou régionaux, c'est également soutenir l'économie locale, créer de l'emploi, réduire le temps de transport entre le lieu de production et le point de vente afin de limiter son empreinte écologique », ajoute le président de Bon pour le climat, qui précise qu'un « légume importé consomme 20 fois plus de gaz à effet de serre qu'un légume local ». Enfin, pour des intérêts plus personnels, manger local signifie souvent consommer des produits de meilleure qualité, de saison et meilleurs pour la santé. « Plus un produit est consommé frais plus il conserve ses nutriments », justifie François Pasteau.
Tous les restaurateurs peuvent-ils se permettre d'être locavores ?
Selon le propriétaire de l'Epi de pain, les premiers acteurs de ce mouvement du manger local devraient être les restaurateurs, qui ont un rôle pédagogique auprès de leurs clients. Ainsi, il recommande aux professionnels de « toujours imaginer des plats en commençant par le choix des végétaux de saison et finissant par les protéines animales ». « En France, on fait généralement l'inverse. Mais en réfléchissant d'abord aux légumes à travailler, on pense tout de suite à une consommation plus respectueuse de l'environnement », soutient-il. « Et pour faire prendre conscience au client de sa démarche, il faut mettre les végétaux en valeur sur les cartes plutôt que les viandes et les poissons ».
François Pasteau conseille également d'aller chercher ses produits « au marché plutôt que dans les grandes surfaces afin de promouvoir les agriculteurs et maraîchers de sa région ». « Je sais que c'est parfois compliqué pour les restaurateurs parisiens de trouver des produits locaux. Mais des start-up émergent peu à peu dans le but d'organiser des livraisons groupées de producteurs d'Ile-de-France. » Il serait d'ailleurs dommage de ne pas exploiter ces récoltes locales, lorsqu'on sait que 45% du territoire francilien est agricole. « Les habitants de la région ont tendance à oublier cette donnée », regrette Jérôme Kohn. En région parisienne, vient d'ailleurs de s'achever l'opération "Mangeons local en Ile de France" organisée par ke Cervia pour sensibiliser l'ensemble des acteurs.
Enfin, dans l'insconscient collectif, manger local est forcément synonyme de manger plus cher. « Mais ce n'est pas vrai », soutient le président du Cervia. « S'ils sont plus plus onéreux à l'achat, ils sont généralement plus frais et se conservent plus longtemps, ce qui évite le gaspillage et donc la perte d'argent », explique-t-il. C'est pourquoi « tous les types de restauration, même rapide, peuvent servir des produits de qualité et de saison issus de l'agriculture locale », intervient François Pasteau. « Cela permet également d'offrir des signes de transparence au client », à condition d'être sûr que le fournisseur n'utilise pas de pesticides ou d'engrais chimiques pour favoriser sa culture, prévient-il. « Car si consommer local signifie réduire le trajet entre producteur et consommateur, cela ne veut pas dire que l'agriculteur a une éthique biologique. » Manger local ne signifie donc pas forcément manger bio. « Ce sont deux critères très différents mais complémentaires », résume François Pasteau qui espère qu'un jour, ces deux données seront automatiquement liées.
