Nicolas Thomas fait partie de ces chefs qui n'étaient pas destinés à faire carrière dans la gastronomie. Celui qui affiche désormais 1 étoile au Guide Michelin pour son restaurant La Promenade à Verfeil a d'abord fait carrière dans la musique, avant de changer de voie. "J'ai été violoncelliste professionnel jusqu'à l'âge de 26 ans, mais il me manquait quelque chose", nous confie le chef. "La musique ne me faisait plus vibrer."
Un dîner dans un restaurant gastronomique de la région va alors provoquer le déclic dont Nicolas Thomas avait besoin. Ce défilé de plats, de saveurs et de couleurs le fascine ! Un CAP Cuisine et quelques stages plus tard, le jeune homme troque son archet contre des couteaux et décide d'ouvrir son propre restaurant. Pari gagnant puisqu'en 2018, le chef décroche sa première étoile. En août 2020, Nicolas Thomas voit encore plus loin et déménage La Promenade à quelques kilomètres, dans une ancienne maison de maître. Un lieu au charme fou composé d'une bâtisse en briques roses typiques de la région de Toulouse et au cadre verdoyant, propice à un moment hors du temps.
La cuisine de Nicolas Thomas
Si le CV culinaire de Nicolas Thomas peut se résumer en quelques lignes, on pourrait écrire des pages et des pages sur sa cuisine, qu'il qualifie lui-même de "gastronomie moderne". Comme beaucoup de chefs de sa génération, ce Toulousain d'adoption est un grand défenseur du terroir et privilégie les produits (ultra) locaux pour faire vivre l'écosystème qui l'entoure, qui lui rend bien la pareille avec des matières premières d'exception.
Cette philosophie se constate dès l'entrée "Origine et cueillette", une assiette autour de l'oeuf (omelette roulée, jaune d'oeuf confit, émulsion de blanc d'oeuf) et du champignon (sautés, en sponge cake, condimenté) à la fois réconfortante et régressive, avec cette sauce percutante versée au dernier moment en salle. On poursuit l'expérience avec un homard fumé au bois de sapin, accompagné d'artichaut et de bourgeons de sapin en pickles, le tout délicatement enrobé dans une mayonnaise homard/sapin. Si Nicolas Thomas titille nos papilles, il souhaite également stimuler d'autres sens comme l'odorat en venant brûler un palet de bois de sapin au dernier moment pour nous enivrer du doux parfum des forêts pyrénéennes.
La balade continue sur le Mont-Royal, où Nicolas Thomas vient carrément nous réconcilier avec certains produits comme les abats de pigeon, ici travaillés sous forme de mousse, une "texture universelle" selon le chef, rehaussée par quelques lentilles torréfiées, dans l'esprit d'un sobacha local. C'est également à travers cette composition que Nicolas Thomas nous dévoile tout son talent de saucier avec un jus de pigeon lisse et brillant complètement addictif.
La signature végétale de Nicolas Thomas
Si le menu complet du chef est une invitation à découvrir le terroir toulousain, un plat restera particulièrement gravé : la Signature végétale. Kimchi sauté, légumes de saison braisés, en pickles, fermentés, frits ou encore purées déshydratées... Cette assiette d'apparence simple est une ode au légume et aux producteurs avec lesquels Nicolas Thomas travaille main dans la main depuis des années. "Je me fournis beaucoup auprès de producteurs qui ne font pas de légumes calibrés pour la haute gastronomie. Dans ce cas de figure, il y a deux solutions : trouver d'autres fournisseurs ou bien faire quelque chose de différent avec ce qu'on me donne. Je n'ai aucune envie de lâcher ces personnes à qui je fais entièrement confiance et qui me livrent la plupart des légumes seulement 1h après la cueillette. Peu importe ce qu'ils me donnent, je l'intègre dans cette Signature végétale qui évolue au fil des saisons", nous raconte Nicolas Thomas. "Culturellement, il faut toujours une garniture dans un plat. Là, j'inverse un peu la donne en faisant de cette garniture un plat à part entière. Et sans en faire des tonnes, on arrive à un super résultat", se réjouit le chef de 39 ans, qui vient lier cet ensemble végétal avec une crème fermière fumée... Régression garantie !
La farandole de desserts
Pré-dessert, dessert, mignardises... Ce rite sucré des restaurants gastronomiques n'est pas vraiment la tasse de thé de Nicolas Thomas. "Souvent, il s'écoule plus de 30 minutes entre l'arrivée du pré-dessert et des mignardises et les gens en laissent la moitié car ils n'ont plus faim. A La Promenade, je préfère amener tout d'un coup sur la table pour que les clients n'aient pas le sentiment de satiété entre les différentes créations sucrées. Ca évite la frustration de ne pas tout terminer mais surtout le gaspillage et des heures de travail en pâtisserie pour rien", estime le chef étoilé. Dessert fraise/rhubarbe/asperge, crème glacée et crumble de céréales, cappuccino de beurre noisette ou encore chou craquelin chocolat/anis... Tout arrive même temps sur la table comme un joli balais de couleurs et libre au gourmand de faire des aller-retours entre les desserts pour créer sa propre harmonie et conclure cette Promenade en beauté !
Où ? La Promenade, 1395 chemin d'en Sigaudès, Verfeil.
