Sintesi : le menu printanier 2023 de Sara Scarsella et Matteo Compagnucci

Le restaurant Sintesi à Ariccia en Italie, récemment récompensé d'une étoile au Guide Michelin 2023, contribue de manière significative à changer le visage gastronomique de la région des Castelli Romani. Une région riche d'histoire et de tradition, où une nouvelle génération de chefs sème les graines de la cuisine du futur. Dans la célèbre patrie de la porchetta, à quelques kilomètres de la capitale, ce projet gastronomique né en mars 2020 de la volonté de trois jeunes talents - cheffe Sara Scarsella et chef pâtissier Matteo Compagnucci en cuisine, partenaires de vie et de travail, et Carla Scarsella en salle - et est le porte-parole d'une bouffée d'air frais et d'une cuisine basée sur la simplification du goût. Voici donc des créations faites avec peu d'ingrédients, conçues dans le but de rehausser la saveur de chaque élément individuel, qui ressort clairement et nettement en bouche. Ainsi, des techniques telles que les fermentations, les marinades et la maturation des poissons sont mises au service du goût, dans le but de valoriser les produits locaux et de minimiser les déchets. La présence de légumes est très importante, dont beaucoup proviennent de leur propre potager dont les deux chefs s'occupent personnellement, maintenant aidés par un collaborateur. "Le jardin est situé à Albano Laziale, à 5 minutes du restaurant", explique Sara.

Les jeunes chefs de Sintesi ont été les protagonistes d'un dîner au Locale de Florence, où ils ont créé un duo gastronomique avec le chef résident Simone Caponnetto : un rendez-vous intéressant dans le cycle de soirée Food Fellas, au cours duquel ils ont présenté les plats du nouveau menu du printemps 2023. "Le fil rouge de ce nouveau menu est l'utilisation importante des légumes, que l'on retrouve beaucoup dans notre cuisine : pendant l'été, c'est une excellente matière première", explique Sara, qui revendique une expérience dans les cuisines de Noma et Geranium à Copenhague, mais aussi à la cour du chef Neil Perry à Sydney. "Nous utilisons beaucoup d'herbes qui viennent de notre serre : on s'amuse, le légume nous donne beaucoup de stimulation créative", poursuit-elle. Souvent, la cheffe traite les éléments végétaux avec les techniques habituellement utilisées pour la préparation de la viande : "Par exemple, nous avons un pot en stéatite, où nous cuisons le champignon cardoncello devant le client. Avec les déchets de champignons, nous faisons une réduction avec laquelle on va glacer le cardoncello, comme s'il s'agissait d'une base brune », explique-t-elle. Matteo, le pâtissier de la maison, utilise également des légumes dans les desserts, allant de l'épi de maïs à la glace au romarin, avec des combinaisons salées qui fonctionnent aussi bien pour les desserts.

Sintesi est un projet qui a progressivement innové la cuisine des Castelli Romani, contribuant au ferment gastronomique de la région, avec une approche loin des stéréotypes locaux. «Nous sommes volontairement implantés en province pour profiter pleinement du terroir : nous sommes nés à la campagne et nous sommes ici par choix », explique Sara. « Nous n'avons pas ouvert Sintesi avec l'idée d'innover : c'était un processus naturel, nous sommes entrés sur la scène gastronomique "sur la pointe des pieds", en nous faisant connaître lentement. Il y a eu beaucoup d'écho et de partage de notre projet, après l'arrivée de l'étoile Michelin : c'était une sorte de rédemption du territoire, à tel point que nous avons accueilli de nouveaux clients de la région qui ne nous connaissaient pas encore".

Curieux de voir le nouveau menu élaboré par Sara Scarsella et Matteo Campagnucci ? Découvrez les plats du printemps 2023 de Sintesi ci-dessous.

Sintesi : les plats de la carte printemps 2023

Beaucoup de légumes, mais aussi beaucoup de marinade, de fermentation et de fumage, dans la carte imaginée par Sara Scarsella et Matteo Compagnucci pour le printemps 2023. Régalez-vous avec les yeux en découvrant les plats du nouveau menu Sintesi, à commencer par les asperges blanches fermentées, les crevettes roses crues et l'aneth (photo principale).