A découvrir : Ochre, la table poétique du chef Baptiste Renouard

_{Photo : Le chef Baptiste Renouard @lephotographedudimanche}

Nous le rencontrons un jour de janvier, l’année 2024 vient de commencer et il est dans la dernière ligne droite pour l’ouverture de sa deuxième adresse. Implanté à Saint Cloud, aux abords du nouveau marché des Avelines, Sienne sera un bistrot traditionnel et convivial, que le chef tiendra en collaboration avec sa femme Morgane Renouard.

Il nous confie que 2023 a été une année difficile. Pourtant, elle a confirmé l’étoile Michelin que Ochre détient depuis 2019. Depuis quelques mois, la table a également remporté le Label Peace&Work, distinction qui assure la qualité de vie et les conditions de travail exceptionnelles au sein du restaurant. Ce succès est le fruit d’un travail d’équipe qui se construit au quotidien grâce à l’engagement des personnes avec qui le chef collabore depuis des années, comme le sous-chef Maxime Fauquemont et le chef pâtissier Nicolas Innocenti, à ses côtés depuis 8 ans déjà.

Ça fermente, chez Ochre

_{Photo : Ochre - Guillaume Savary}

Pour l’année 2024, Baptiste Renouard vise l’étoile verte Michelin et le label d’Ecotable, deux récompenses qui mettraient en lumière l’importance que la démarche écologique a dans son approche culinaire. « C’est une évolution nécessaire, l'avenir est dans le végétal », souligne-t-il et chez Ochre, il propose deux menus carte blanche en 5 et 7 temps, Ochre et Sienne, dans lesquels les fruits de la terre ont un grand rôle - sans pour autant renoncer aux viandes et poissons, auxquels s'ajoute le menu Havane 100% végétarien.

Toujours à la recherche de nouvelles façons pour utiliser les aliments sans gaspillage et toute l’année, le chef a profité de la pause obligée dictée par les confinements pour plonger dans l’univers de la botanique, de la cueillette sauvage et des fermentations. Il a donc découvert les méthodes ancestrales pour conserver les ingrédients en bocaux : du miso artisanal pour le pain de sarrasin aux pickles de légumes, des vinaigres aux kefirs, il a développé un véritable laboratoire de fermentation qui a ouvert de nouvelles portes à sa créativité.

A Table

_{Photo : Ochre @lephotographedudimanche}

Attablés dans la salle lumineuse du restaurant, où déco contemporaine se mêle à poutres apparentes et matières naturelles brutes, nous découvrons la cuisine poétique du chef Renouard. Ses plats créatifs font preuve de grande maîtrise technique, jouent avec des touches d’audace acidulée, poussent les limites de la surprise et déroutent, par moments.

Parmi les mises-en-bouche – presque complètement – végétales, nous craquons pour la glace au miso fermenté, émulsion de cresson piquante et herbacée, condiment de kaki e fleurs d’anis, une explosion de fraîcheur. Suivent les gnocchi de pommes de terre, accompagnés d’un mousseline d’oignon citronnée et un condiment aux chutes de butternut et graines de courge : un plat 100% veg, onctueux et réconfortant. Les coquilles Saint-Jacques en civet ont la puissance d’un plat de viande : enroulées dans du céleri boule, accompagnées de chou rouge fermenté, mûre et marjolaine, plongées dans un jus au vin corsé à terminer à la cuillère. La viande arrive avec le plat « L’une trouve l’autre », une surprise audacieuse à découvrir sur place. Chaque assiette cache une histoire, un parcours de saveurs et de techniques.