Sauvegarder et continuer
Direction l’ouest parisien pour découvrir une table discrète, qui fait son bonhomme de chemin et évolue depuis 5 ans, nichée dans une petite rue semi-piétonne du centre ville de Rueil Malmaison. Ochre a ouvert ses portes en 2019, quand le chef Baptiste Renouard a décidé de se lancer dans sa toute première aventure entrepreneuriale. En cuisine depuis ses 14 ans, le jeune chef d’origine bretonne est passé par plusieurs maisons de renommée mondiale (Lasserre, Robuchon, Alléno le Laurent et L'Escargot 1903), avant de participer à Top Chef 10. Il a profité de la visibilité donnée par cette parenthèse télévisée pour ouvrir son premier restaurant, poussé par l’envie de faire découvrir sa cuisine créative et contemporaine.
Photo : Le chef Baptiste Renouard @lephotographedudimanche
Nous le rencontrons un jour de janvier, l’année 2024 vient de commencer et il est dans la dernière ligne droite pour l’ouverture de sa deuxième adresse. Implanté à Saint Cloud, aux abords du nouveau marché des Avelines, Sienne sera un bistrot traditionnel et convivial, que le chef tiendra en collaboration avec sa femme Morgane Renouard.
Il nous confie que 2023 a été une année difficile. Pourtant, elle a confirmé l’étoile Michelin que Ochre détient depuis 2019. Depuis quelques mois, la table a également remporté le Label Peace&Work, distinction qui assure la qualité de vie et les conditions de travail exceptionnelles au sein du restaurant. Ce succès est le fruit d’un travail d’équipe qui se construit au quotidien grâce à l’engagement des personnes avec qui le chef collabore depuis des années, comme le sous-chef Maxime Fauquemont et le chef pâtissier Nicolas Innocenti, à ses côtés depuis 8 ans déjà.
Ça fermente, chez Ochre
Photo : Ochre - Guillaume Savary
Pour l’année 2024, Baptiste Renouard vise l’étoile verte Michelin et le label d’Ecotable, deux récompenses qui mettraient en lumière l’importance que la démarche écologique a dans son approche culinaire. « C’est une évolution nécessaire, l'avenir est dans le végétal », souligne-t-il et chez Ochre, il propose deux menus carte blanche en 5 et 7 temps, Ochre et Sienne, dans lesquels les fruits de la terre ont un grand rôle - sans pour autant renoncer aux viandes et poissons, auxquels s'ajoute le menu Havane 100% végétarien.
Toujours à la recherche de nouvelles façons pour utiliser les aliments sans gaspillage et toute l’année, le chef a profité de la pause obligée dictée par les confinements pour plonger dans l’univers de la botanique, de la cueillette sauvage et des fermentations. Il a donc découvert les méthodes ancestrales pour conserver les ingrédients en bocaux : du miso artisanal pour le pain de sarrasin aux pickles de légumes, des vinaigres aux kefirs, il a développé un véritable laboratoire de fermentation qui a ouvert de nouvelles portes à sa créativité.
A Table
Photo : Ochre @lephotographedudimanche
Attablés dans la salle lumineuse du restaurant, où déco contemporaine se mêle à poutres apparentes et matières naturelles brutes, nous découvrons la cuisine poétique du chef Renouard. Ses plats créatifs font preuve de grande maîtrise technique, jouent avec des touches d’audace acidulée, poussent les limites de la surprise et déroutent, par moments.
Parmi les mises-en-bouche – presque complètement – végétales, nous craquons pour la glace au miso fermenté, émulsion de cresson piquante et herbacée, condiment de kaki e fleurs d’anis, une explosion de fraîcheur. Suivent les gnocchi de pommes de terre, accompagnés d’un mousseline d’oignon citronnée et un condiment aux chutes de butternut et graines de courge : un plat 100% veg, onctueux et réconfortant. Les coquilles Saint-Jacques en civet ont la puissance d’un plat de viande : enroulées dans du céleri boule, accompagnées de chou rouge fermenté, mûre et marjolaine, plongées dans un jus au vin corsé à terminer à la cuillère. La viande arrive avec le plat « L’une trouve l’autre », une surprise audacieuse à découvrir sur place. Chaque assiette cache une histoire, un parcours de saveurs et de techniques.
Photo : Ochre - Guillaume Savary
Pour finir, le dessert signature du restaurant : souvenir d’un chocolat chaud nous rappelle l'enfance avec sa texture onctueuse chocolat-beurre salé, sa glace brioche toastée, son fond de brioche façon pain perdu.
Bon à savoir
La maison propose également la possibilité de s’installer à sa table de l’Antre, un speakeasy gastronomique situé au sous-sol du restaurant, dans une cave voûtée pouvant accueillir de 4 à 8 personnes atour de la dégustation d’un menu sur mesure et une carte des vins à prix caviste.
Petit plus : si vous aimez découvrir ce qui se passe en cuisine, demandez l’offre « immersion », qui vous permettra d’avoir un aperçu du travail des équipes au sein de ce lieu, cœur pulsant du restaurant.
Où ? Ochre, 56 Rue du Gué, 92500 Rueil-Malmaison
