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C’est l’une des nouvelles tendances gastronomiques en vogue à Paris, d’origine japonaise mais tout droit importée de New York. Le hand-roll fait le buzz sur les profils Insta de foodies et influenceurs parisiens et de passage dans la capitale, où ces « rouleaux sushi » peuvent être dégustés dans des véritables « hand-roll bars ». Découvrez où aller pour tester ce délice, qui ravira sans doute les papilles des passionnés de sushi et de poisson cru.
Mais qu’est ce qu'un "hand-roll" ?
Le hand-roll est un rouleau préparé à la main à partir d’une feuille fine d’algue nori, farcie de riz rond japonais vinaigré tiède et de poisson cru en tartare, qui peut être décliné de plusieurs façons. Ce roll doit être servi et dégusté tout de suite pour en apprécier toute sa complexité et avec les mains, afin de profiter du côté croustillant de l’algue et fondant de la garniture… un jeu de textures irrésistible ! Petit et délicieux, ce roll peut être dévoré en quelques bouchées.
Photo : Hando Parisian Handroll
Ce délicieux mets est inspiré par les traditionnels Temaki japonais, les sushi roulés à la main composés d’un gros morceau d’algue nori roulée en forme de cône autour d’une garniture de riz à sushi, légumes variés et poisson cru, pour être mangé avec les mains, en guise de street food. Ces rouleaux de sushi ont été introduits aux Etats Unis au milieu du siècle dernier, où ils sont devenus cylindriques et de grand succès ! Cette spécialité nippone a conquit les foodies américains et les hand-roll bars se sont multipliés de l'autre côté de l'Atlantique, avant de commencer leur « tour du monde ».
Kaïto
Petit repaire iodé situé au cœur de la rue de Seine à Paris, Kaïto est un hand-roll bar mange-debout à découvrir absolument si vous aimez les saveurs iodées d’inspiration nippone. Ce mot signifie littéralement “homme de la mer” en japonais : ici on mange du poisson et, ça va sans dire, on le fait dans les règles de l’art culinaire du pays du soleil levant ! Ce qui rend cette adresse unique à Paris est le fait que chez Kaïto on mange débout : comme dans les marchés aux poissons de Tokyo, on déguste hand-rolls et autres délices accoudé au comptoir. Ce projet nait de la collaboration du chef Takuya Watanabe (dit Taku) avec le restaurateur David Memmi (Mems et Birdy).
Photo : avec la permission de Kaïto ©YvanMoreau
Déco minimaliste aux nuances ciel, énorme comptoir en marbre, tout comme les murs et les tables-cubes où se poser pour profiter des hand-rolls. Le menu permet de choisir plusieurs formules de 3, 4 ou 5 rolls ou de sélectionner des croustillant rouleaux d’algues et des sides à la carte. Les poissons sont incroyablement frais et fondants, le riz vinaigré est cuit à la perfection, l’algue nori qui enveloppe les rolls est croustillante à souhaits. Mention spéciale pour les rolls signature, aux associations inédites. Un exemple ? Le Kaïto Maki, au toro, thon rouge, courge mariné, shiso et sésame… un vrai délice ! A gouter aussi la soupe miso traditionnelle et ultra sapide, et la tamagoyakis, l’omelette japonaise. Côté boissons, si vous avez envie de fraicheur, optez pour la citronnade maison au gingembre, sinon laissez vous tenter par la sélection pointue de sakés !
Petit plus : un lavabo intégré dans la petite salle du restaurant permet de se laver les mains et facilite ce geste essentiel dans la dégustation des hand-rolls qui se mangent du bout des doigts, comme la tradition le veut !
Où ? Kaïto, 71 rue de Seine, 75006 Paris
Doki Doki
Le premier handroll bar de Paris a ouvert ses portes en mars 2021, grâce à une idée de Romain Taieb (déjà à la tête de Piaf et Bambini). Doki Doki vous accueille dans une ruelle tranquille, à quelques pas de la Bourse de Commerce, dans le bâtiment qui accueille la Poste du Louvre. Dans un décor brut et minimaliste, vous pourrez vous attabler au long comptoir, derrière lequel plusieurs chefs préparent les rolls pour les clients.
L’algue nori, arrivée directement du Japon, croustille accompagnée de riz et plusieurs types de poisson : saumon, toro (thon gras), yellow tail, Saint-Jacques, crabe, homard. Les handroll sont protagonistes ici, proposés en menu (de 3 à 6 rolls) ou à l’unité. Les plus gourmands pourront également tester les sashimi, les tartares de poisson, la salade de concombre ou les edamame. Pour finir en douceur, ne partez pas sans avoir goûté un mochi de la Cheffe pâtissière Agathe Bernard (yuzu, sésame noir, coco, praliné). La maison propose également des kits handrools à emporter, pour préparer ses rouleaux sushi à la maison. Pas de réservation possible ici, mais le service est rapide et l’attente n’est pas longue !
Petit plus : dans les toilettes, deux savons sont proposés : l’un sans odeur, à utiliser avant de manger les handrools afin de ne pas perturber la dégustation qui se fait avec les mains, et l’autre parfumé, pour se laver les mains après.
Où ? Doki Doki, 59 bis rue Jean-Jacques Rousseau 75001.
Hando Parisian Handroll
C’est sur la rive gauche, pas très loin du Bon Marché et juste en face de l'ancien hôpital Laennec, qu’Hando Parisian Handroll a ouvert ses portes en septembre 2022. Ce deuxième handroll bar parisien nait de la passion d’Adrien Albou (à la tête de collection Homme de Paul & Joe et de Garçons Infidèles) pour le Japon et ses saveurs. En collaboration chef Le Cheng, (Plus de Piment), ils ont conçu ce lieu dédié aux rouleaux sushi. Epuré et élégant, le cadre du restaurant est inspiré par la déco japonaise traditionnelle et intemporelle : des murs au mobilier, le chêne naturel et les couleurs pastel se distinguent par leur douceur. Par ailleurs, le nom du restaurant a été inspiré par celui de l’un des architectes japonais les plus celebres dans le monde, Tadao Ando.
Les clients s’attablent au bar, carré et confortable, derrière lequel deux chefs réalisent les hand rolls minute et dans les règles de l’art. Algues arrivées tout droit du Japon, ingrédients sourcés et variés, poissons issus de la pêche durable française pour des délicieux hand rolls : toro, homard, saumon, crabe, yellow tail, crevette. Mais les curieux pourront également en goûter un au wagyu caramélisé ou le végétarien à l’avocat. Délicieux aussi le tartare de toro et nori et les sashimi. Côté boissons, une large sélection de bières japonaises, sakés, gins et whisky du pays du Soleil levant. Pour le dessert, des mochis signés pâtisserie Tomo, que les passionnés de douceurs nippones connaissent si bien !
Où ? Hando Parisian Handroll, 89, rue de Sèvres – 75006 Paris
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