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Pierre Gagnaire est sur tous les fronts. Loin de se reposer sur ses lauriers, celui qui a été élu “meilleur chef du monde” en début d'année vient tout juste de redéfinir la carte du Fouquet's de Paris. Avant cela, le chef triplement étoilé avait déjà eu fort à faire en juillet dernier avec l'ouverture du Peir, son nouvel établissement dans le Vaucluse, puis avec l'organisation du Dîner des Grands Chefs, à l'issue de la sélection nationale du Bocuse d'Or.
Pour continuer sur cette belle lancée de 2015, Pierre Gagnaire sortira, le 26 octobre prochain, un nouvel ouvrage de recettes consacré à la cuisine familiale. FineDiningLovers a eu le privilège de converser avec ce monument de la gastronomie française, qui a accepté de faire avec nous le point sur cette année riche en événements.
Votre livre, "La cuisine des 5 saisons de Pierre Gagnaire", sortira le 26 octobre. Les ingrédients "simples" en sont le fil rouge. Pourquoi avoir choisi cet angle ? J'ai choisi cet angle sous la pression familiale (rires). Tout le monde me réclamait depuis longtemps un livre de cuisine simple mais il fallait attendre le bon moment pour le faire. Et je pense que ce moment est enfin arrivé parce que ma famille s'agrandit, j'ai des enfants, des petits-enfants, et tout ce petit monde a faim et se tourne généralement vers moi pour ce genre de chose. Alors dans ce livre, je propose une cuisine de famille, sans méthode ou ingrédients compliqués.
Avant cela, le 15 octobre, vous allez préparer un grand dîner de charité destiné au financement pour la recherche médicale à Saint-Etienne. Pouvez-vous nous en dire plus sur votre engagement ? Mon engagement me vient d'une vieille amie journaliste, Martine Goubatian, qui est originaire de St-Etienne comme moi et qui m'a poussé dans cette voie. C'est également un petit clin d'oeil à cette ville que j'aime où j'ai ouvert mon premier restaurant en 1981. Une façon pour moi d'apporter ma pierre à la vie de cette cité.
En juillet, vous avez ouvert un nouveau restaurant, le Peir, à Gordes dans le Vaucluse. Pourquoi avoir choisi un restaurant avec seulement 20 couverts dans cette région ? En fait je n'ai pas vraiment choisi. C'est le lieu qui veut ça. C'est une région extraordinaire et la Bastide de Gordes (où se situe le restaurant) est un lieu magique. C'est un cadre d'exercice presque rêvé et c'est une chance inouïe de pouvoir cuisiner là-bas. Comme il n'y a qu'une vingtaine de couverts ça n'est pas très rentable, mais c'est magique !
Vous possédez 3 étoiles au Guide Michelin et douze restaurants à travers le monde. Début 2015, vous avez été sacré "Meilleur chef du monde". Qu'aimeriez-vous accomplir dans le futur ? Avez-vous de nouveaux projets à venir ? Pour le moment je ne sais pas. Je prends la vie comme elle vient. Tout ce que j'espère c'est que je garderai encore longtemps l'envie de cuisiner, d'échanger avec les gens et que je ne serai jamais blasé par ce métier.
Cela fait 50 ans que vous officiez en cuisine. A votre avis, quelles ont été les évolutions gastronomiques les plus intéressantes au cours de votre carrière, en France et à l'étranger ? Depuis mes débuts, la cuisine s'est mondialisée. Aujourd'hui, que l'on soit en France, en Italie, en Israël, en Russie ou aux Etats-Unis, il y a des cuisiniers de talent partout. Grâce à cela, la cuisine est devenue plus intelligente, plus fine et subtile. Au-delà d'une cuisine nationale, on a aujourd'hui des cuisines signatures. C'est ça la grande évolution.
La sélection nationale du Bocuse d'Or vient juste de s'achever. Que pensez-vous de la nouvelle génération de chefs français ? Pensez-vous que les chefs plus expérimentés devraient jouer un rôle de mentor envers les jeunes chefs ? La transmission c'est le cœur de la vie et de notre société. S'il n'y a plus de transmission tout s'écroule. Alors oui, je pense que chacun à notre niveau, nous devons jouer un rôle pour les générations futures.
Si vous deviez résumer en une phrase votre impressionnante carrière, quelle serait-elle ? Que j'ai eu beaucoup de chance parce que j'ai eu autour de moi beaucoup d'amour.
