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Les frères Roca sont connus pour repousser toujours plus loin les frontières en matière de technique et de saveur, avec leurs fabuleux menus dégustation de leur restaurant El Celler de Can Roca à Girone, en Espagne.
Jordi Roca, le chef pâtissier, a par exemple surpris les clients avec du sucre soufflé comme du verre, des assiettes qui "respirent" ou encore des desserts qui flottent. De son côté Joan Roca, le chef exécutif et aîné du groupe, a toujours été à la pointe de la gastronomie moderne, travaillant sans cesse pour développer de nouvelles technologies pour la cuisine, poussé par l'idée d'une expérience multisensorielle. Josep Roca, le sommelier, a quant à lui créé l'une des plus belles collections de vins du monde.
Ces dernières années, les trois frères ont travaillé dur pour analyser différents parfums, une passion de Jordi, afin de créer des plats rappelant ces différentes notes. L'idée de capturer l'essence des ingrédients a joué un grand rôle dans leur travail en cuisine et, dans la même lignée, les chefs ont créé l'un des plats les plus uniques jamais rencontré.
En effet, ce plat capture l'arôme d'un livre ancien. Oui, un livre. Toujours à la recherche d'idées et de goûts innovants, les chefs ont travaillé sur des techniques de distillation à l'aide d'un équipement appelé le Rotaval, un outils que les frères ont créé en 2005 avec la Fundacio Alicia. Le Rotaval retire l'air durant la distillation afin de changer la pression dans les machines, ce qui permet à l'eau de bouillir à une température moins élevée, autour de 50-70 degrés. Grâce à cette technique, on obtient des saveurs nettes, claires et concises.
On commence par graisser le livre afin que la graisse absorbe l'arôme et le goût du bouquin. Cet arôme est ensuite dissous dans de l'alcool, distillé et centrifugé pour créer un parfum qui capture toute l'essence du livre. Les Roca ont utilisé cette technique dans de nombreuses assiettes, dont leur fameux plat signature à base d'huîtres et de terre distillée.
Ces dernières années, ils n'ont cessé de repousser les frontières de ce qui peut être "capturé", essayant de distiller des objets toujours plus farfelus, comme ce vieux livre.
Servi durant leur dernier tour du monde en 2016, les frères Roca ont imaginé un hommage au poète chilien Pablo Neruda et son célèbre Oda al Caldillo de Congrillo, ôde à un plat traditionnel chilien. Ensemble, ils ont créé leur propre vision de ce poème, avant d'habiller ce plat d'un minuscule bout de papier où étaient inscrits les mots de Neruda. Ils ont ensuite ajouté l'essence du livre sur le poème comestible avant de servir le plat.
Regardez plutôt :
'Oda al caldillo de congrio. Homenaje a Pablo Neruda' de Joan Roca from BBVA Can Roca on Vimeo.
