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La réouverture du Yam’Tcha, le restaurant gastronomique d’Adeline Grattard et de son époux Chiwah Chan est éminente. Transféré au 121 rue Saint-Honoré, juste à côté du local initial de la rue Sauval à Paris, ils y proposeront, dans un espace plus grand, le même concept de menu surprise. "Pas de carte. Nous proposerons comme toujours nos accords mets et thés ou mets et vins selon les saisons et selon les arrivages" confirme Chiwah Chan. Inspirées de la double culture franco-chinoise, les recettes qu’elle aura inventées seront accompagnées du thé qu'il aura sélectionné.
A moins de 40 ans, Adeline Grattard ne perd pas son temps. De retour de Chine, elle ouvre en 2009 avec son mari originaire de Hong-Kong, le Yam’Tcha, un petit restaurant d’une vingtaine de couverts dans le 1er arrondissement de Paris. Dès l’année suivante, elle obtient une étoile au Michelin. Il y a 6 mois, ils ont transformé le local en une boutique de brioches et thé, étant entendu qu'il s'agit de brioches salées, les baos (petits pains farcis chinois).
Rien d’autre ne destinait Adeline Grattard à son destin de chef, si ce n’est sa passion pour la cuisine depuis toute petite et son rêve un jour d’ouvrir un restaurant. Une passion qui l’a conduite à l’Ecole Grégoire Ferrandi, après s’être diplômée en allemand. Dans la foulée, elle rejoint les équipes de Flora Mikula, Henri Faugeron et Yannick Alléno. Mais c’est aux côtés de Pascal Barbot, 3 étoiles Michelin (Restaurant l’Astrance à Paris) qu’elle fera ses armes trois années durant, avant de s’envoler en Asie à la découverte de la culture de son mari. Pendant deux ans, elle y découvrira les produits locaux, mais surtout des techniques de cuisson, comme la cuisine au wok. De ce voyage, elle rapportera les secrets de fabrication des baos, ces fameuses bouchées farcies cuites à la vapeur. Leur dégustation accompagnée de thé se fait toujours le matin. Et c’est de ce moment privilégié, qui se dit en cantonais "yam’tcha", que vient le nom du restaurant.
Hommard au wok de Adeline Grattard (crédit photo : Hai Er Zhang)
A l’image de sa vie de famille, Adeline Grattard, maman de deux enfants à la fois français et chinois, a su inventer en quelques années une cuisine bien à elle, une cuisine biculturelle, à la croisée des chemins entre ses origines bourguignonnes et sa découverte de l’Asie. Elle prend de l’une les ingrédients qu’elle associe aux techniques de l’autre. Elle y mélange parfums et saveurs. Mais c’est surtout une nouvelle culture du goût que la jeune femme a su créer. Une cuisine de l’instant, instinctive et spontanée sans pour autant renoncer au respect des produits, ni à la précision des gestes qu’elle illustre avec la fabrication de ses baos.
Dans la boutique, vous pourrez déguster des baos, mais aussi voyager grâce à la "Maison Thé", l’espace dédié à l’art du thé. Le service se fait à la chinoise, de la cuisine à la rue. Laissez vous séduire par une des cinq recettes telle la farce stilton-cerises ou encore celle aux crevettes-gau choi (une sorte de ciboule au goût aillé), à moins que vous ne préfériez une saveur plus française avec la farce oignons-comté-truffes (entre 3 et 4 euros la pièce). Quant au restaurant, l'ouverture est prévue courant mai 2015.
Où ? 4, rue Sauval Paris, 1er Web
