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Restaurant Focus est le nouveau format de Fine Dining Lovers qui donne un aperçu des nouvelles tables à découvrir. Cette fois, nous sommes à Londres : zoom sur le restaurant Turnips situé dans le célèbre Borough Market.
Où est Turnips ?
Turnips se trouve au cœur du Borough Market, marché historique et animé situé au centre de Londres, au sein d'un marchand de légumes en activité depuis plus de 30 ans. Borough Market peut paraître un peu un labyrinthe, mais si vous vous dirigez le long de l'allée centrale vers l'extrémité de la cathédrale de Southwark, vous trouverez ce restaurant niché derrière des caisses de fruits et légumes. Les meilleures places sont celles qui se trouvent juste devant la cuisine, pour que vous puissiez voir le chef qui met la touche finale aux plats avant de les servir.
Quelle est la fraîcheur des ingrédients ?
Il sont extrêmement frais. D'une certaine manière, c'est l'endroit idéal pour un restaurant : la cuisine peut utiliser l'abondance de produits qui se trouvent juste à côté, la plupart des ingrédients provenant du Borough Market. D’ailleurs, celles dans les marchés ne sont-ils pas les expériences culinaires les plus amusantes ? On fait une belle balade et on découvre plein de beaux produits qui mettent en appétit.
L'intérieur de Turnips à Londres, avec l'aimable autorisation de Memo Agency
Comment est né Turnips ?
Par chance. Pendant le confinement du Covid-19, Turnips fournissait des sacs de produits aux travailleurs de la santé locaux et le chef Tomas Lidakevicius (passé par Galvin chez Windows et City Social) était l'un de ceux qui avaient proposé d'aider. Lui et l'épicier de cinquième génération de Turnips, Charlie Foster, se sont bien entendus et ont commencé à discuter de l'idée de monter un restaurant gastronomique. C’est ainsi que Turnips a ouvert ses portes comme pop-up en 2020.
Côté plats
Turnips propose un menu dégustation et un menu à la carte, avec des plats à base essentiellement végétale, où les fruits et les légumes sont mis à l’honneur. La viande et le poisson sont également présents, mais plutôt en accompagnements. Lidakevicius utilise ce qu'il a à sa disposition et ce qui a du sens en termes de durabilité : au moment où nous écrivons ces lignes, les plats les plus remarquables incluent une assiette de tomates et crevettes tigrées inspiré par la présence d'une grande quantité de tomates trop mûres ; concombre anglais avec fromage frais fumé et poisson de mer (incroyable) et framboises au champagne et vinaigre balsamique. Les plats sont légers, précis et pleins de goût. Ça va sans dire, le menu change en fonction de ce que le marché offre.
Taco au melon et au crabe du Devonshire. Photo : Susan Pun
Mot-clé : durabilité
Au début de 2023, Turnips a lancé une initiative appelée Fight the system pour souligner la non-durabilité d'un système alimentaire qui valorise les produits parfaits et la conformité, et pour apporter de la joie bien nécessaire au milieu d’un sombre hiver de mécontentement au Royaume-Uni. L'équipe a préparé des menus très flexibles qui pouvaient changer d'un service à l'autre en fonction de la disponibilité des ingrédients « excédentaires », à des prix réduits.
« L'idée est née du mécontentement et de l'antipathie que tout le monde semble ressentir : si ce n'est pas le coût de la vie, c'est le Covid ; si ce n'est pas le Covid, c'est le Brexit ; si ce n'est pas le Brexit, alors il y a le carrousel parlementaire pour se réjouir. Nous voulions simplement mettre de côté les coûts et célébrer la valeur, tout en nous amusant à notre manière », explique Lidakevicius.
« Les excédents ne sont pas des aliments de mauvaise qualité », ajoute Foster. « En effet, il peut s'agir d'aliments de la plus haute qualité, mais pour lesquels il n'y a pas de marché. Souvent, c'est simplement le résultat d'une commande excessive ou d'un aspect légèrement différent des normes esthétiques en raison de leur apparence imparfaite. »
Brigade de Turnips. Photo : Nic Crilly-Hargrave
Côté boissons
Turnips propose une large gamme de vins et de cocktails, toujours élaborés avec les meilleurs produits du marché.
Le petit plus
Le pain fait maison, servi chaud à la sortie du four avec du beurre à l'ail noir, est fantastique. Ne partez pas sans le goûter, faites-nous confiance !
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