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Faire son saumon fumé soi même à la maison… c’est possible, et même pas trop difficile ! La préparation d’un saumon fumé maison est un mix entre science, tradition et qualité des ingrédients.
Le fumage est l’une des méthodes de conservation des produits les plus anciennes, très efficace et aimée par les fins gourmets parce qu’elle a la qualité de donner une note très spéciale et personnelle aux ingrédients. Les techniques de fumage du saumon sont toujours en évolution, et il est désormais possible d’obtenir un saumon fumé maison toujours plus gourmand et naturel, à la hauteur de ceux qu’on peut acheter en magasin.
Voici nos astuces pour préparer à la maison un saumon fumé de très haute qualité, un mets parfait pour toute occasion spéciale.
La préparation du saumon fumé maison
La première importante étape est le choix du poisson à fumer. L’un des meilleurs saumons est le Sockeye, aussi appelé saumon rouge, très apprécié par les passionnés de poissons « sauvages ». Ce saumon a une saveur plus forte que les saumons d’élevage qu’on a l’habitude de manger, qui sera exaltée par les arômes dégagés par le fumage. Toutefois, ce poisson a le défaut d’être cher, mais aussi celui d’avoir une chair assez maigre (défaut qu’on peut obvier, on verra comment).
Une fois que vous avez choisi le saumon, faut-il le fumer entier ou le trancher ? Si vous n’êtes pas un grand expert de fumage, la deuxième option est préférable ; si vous êtes déjà à l’aise avec la technique de fumage, il est conseillé de trancher le saumon en filets afin de limiter les processus de oxydation de la surface et de mieux en préserver le goût et la couleur.
Juste après, on passe à la marinade. Dans le passé on utilisait presque toujours du sucre, mais une nouvelle école de pensée conseille de réduire les ingrédients et n’utiliser que du sel. Faites donc dissoudre 50 grammes de sel dans 300 millilitres d’eau froide. Si vous souhaitez contraster la salinité avec du sucre, ajoutez à la solution 50 grammes de sucre de canne. Maintenant mettez le filet de saumon dans un récipient, avec la peau tournée vers le fond, et couvrez-le avec la marinade. Laissez reposer pour environ huit heures.
Photo : Getty Images
En ce moment, si vous en avez la possibilité, accrochez votre filet dans un endroit sec et frais. Si vous n’avez pas de place pour l’accrocher, vous pouvez le mettre sur un plateau. Le plus important est qu’il arrive à bien sécher, et pour cela il faudra attendre environ quatre ou cinq heures. Evitez le frigo, où le séchage ne serait que partiel. A la fin de cette étape, vous devriez pouvoir remarquer la formation d’un film fin sur la surface du poisson : c’est le signe que vous pouvez passer au fumage.
Le fumage du saumon
Si vous avez un vrai fumoir, il ne vous reste que de l’allumer et de l’utiliser à une température entre 60 et 65°C, pour une durée de deux ou trois heures environ. « Environ », parce que celle du fumage n’est pas une science exacte !
Après la première heure, il sera nécessaire de badigeonner la surface du poisson avec du sirop d’érable ou du miel. Si vous souhaitez éviter les sucres, vous pouvez utiliser de l’huile d’olive, qui est très indiqué surtout si vous avez choisi un saumon sauvage, à la chair bien maigre.
Deux recommandations : attention à ne pas utiliser trop de sucres ou d’huile, et à surveiller la température, qui ne doit jamais dépasser celle suggérée, afin d’éviter que les fibres musculaires du poisson se contractent, en relâchant une substance blanche, l’albumine.
Comment fumer votre saumon sans fumoir ?
Si vous n’avez pas de fumoir, vous pouvez suivre les règles de la tradition du fumage scandinave : accrochez votre saumon à une grosse poutre en bois, en verticale, positionnez au dessous des morceaux de bois et laissez-les brûler, afin de cuire le poisson avec la chaleur de la fumée.
Cette méthode sera un peu plus longue, mais très satisfaisante. Pour le fumage du saumon, on utilise traditionnellement du bois de pommier. Une fois l’opération du fumage terminée, laissez refroidir le poisson pour environ deux heures, puis enveloppez-le dans un film et mettez-le au frigo. Votre saumon fumé maison pourra être conservé pour deux ou trois semaines.
Comment utiliser le saumon fumé en cuisine ? Voilà quelques idées de recettes :
> Galettes de pommes de terre au saumon fumé
> Roulés de saumon fumé et fromage
> Quiche au saumon fumé
