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Tamás Széll n'a pas réussi à trouver le sommeil après avoir décroché la médaille d'or pour la Hongrie au Bocuse d'Or Europe. Le chef âgé de 34 ans, qui officie au restaurant étoilé Onix à Budapest, est resté éveillé toute la nuit à cause de l'adrénaline, l'incrédulité et le bruit de la foule hongroise passionnée qui résonnait encore dans ses oreilles.
« J'ai besoin d'une ou deux semaines et après je pourrai de nouveau dormir correctement », a plaisanté Széll, qui a accepté de livrer ses impressions à Fine Dining Lovers au Gourmet Fesztival 2016 à Budapest, le lendemain de sa victoire. L'équipe hongroise a devancé la Norvège, qui a remporté la médaille d'argent, et la Suède avec le bronze. « Nous avons gagné de 53 points. C'était presque trop. C'est incroyable, mais c'est arrivé », a-t-il déclaré.
« Les autres chefs étaient très surpris, mais aucun n'était jaloux. Ils étaient contents de notre victoire et de leur propre succès. C'est une très grande famille gastronomique. »
Rasmus Kofoed: le Coach
Pour mettre en valeur deux des ingrédients les plus raffinés d'Hongrie, chaque équipe devait présenter un plat à base de petits esturgeons et un plat à base de jeune cerf. Le menu gagnant de Széll offrait le juste équilibre entre la créativité, la présentation et le goût, grâce à l'aide du coach expert et ancien vainqueur du Bocuse d'Or, Rasmus Kofoed.
« C'était un plaisir de travailler avec lui. Il m'a donné énormément de bons conseils durant cette compétition », a confié Széll. « Il m'a aidé à améliorer de nombreuses choses dans mon travail – le poisson, la sauce, la viande, le jus – le concept global. »
« Nous avons compris qu'il était très important de montrer les produits et les saveurs de la Hongrie. Tout se jouait sur le pays et la culture. C'était le message. »
« Peut-être que Rasmus m'a tout appris à propos de la compétition, mais le plus important était la viande, tout se jouait dans le détail.»
Le plat gagnant
Le plat de viande du chef Széll, une cuisse de jeune cerf cuite au charbon de bois avec des épices hongroises, des champignons et de la graisse de porc fumée, a remporté toutes les faveurs du jury. Le jeune chef a désormais un peu de temps pour se reposer avant d'attaquer la préparation pour la grande finale du Bocuse d'Or, en janvier 2017 à Lyon.
Crédit photo : Bocuse d'Or
« Je pense que j'ai besoin de quelques mois pour digérer avant de commencer à me préparer pour Lyon. Je reprendrai l'entraînement mi-août. »
Bocuse d'Or, Lyon, 2017
Aujourd'hui, tout le monde se pose la même question : la Hongrie est-elle capable de l'impensable et d'aller jusqu'au bout ? « Je l'espère », a déclaré Széll. « Mais l'environnement du Bocuse d'Or est toujours très dur. Je pense que le Japon sera un sérieux candidat, tout comme les Etats-Unis – et la Hongrie, bien sûr ! »
Au dernier Bocuse d'Or à Lyon, en 2013, la Hongrie a terminé 10e. Széll admet que cette fois-ci, la pression sera encore plus grande et que les attentes seront élevées. Mais pas question de se laisser décontenancer par la prochaine étape. « Je pense que je vais juste essayer de m'amuser », a-t-il déclaré.
