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Ouvert début février 2023, Tribunali réinvente la street food en version napolitaine et amène à Paris une pizza ultra-traditionnelle. A la tête de l’établissement il y a Gennaro Nasti, le pizzaiolo napolitain multi-récompensé devenu célèbre en France pour ses pizzas gastronomiques.
Après la pizza haut-de-gamme, le moment est à présent venu de faire connaître aux parisiens la pizza à "rot e carrett" (c'est-à-dire « à roue de chariot » en napolitain), issue de la tradition gastronomique napolitaine la plus authentique. Née au 15ème siècle dans la via dei Tribunali, une ruelle situé au cœur de Naples, cette pizza est l’ancêtre de la pizza napolitaine que nous connaissons. Zoom sur cette pizza à découvrir absolument !
Qu’est-ce que la pizza à « rot e carrett » ?
Photo : Gennaro Nasti © Sébastien Dray
A l'heure où les pizzerias envahissent Paris, Gennaro Nasti mise sur la tradition. Comme le célèbre pizzaiolo nous l’explique, la pizza à « rot e carrett » se distingue de la pizza contemporaine par sa pâte fine, sa forme très étalée et son diamètre de 30 cm : elle est 3 cm plus large qu’une pizza classique, déborde de l'assiette et n’a pas de croûte épaisse.
Cela vient du fait que le pâton utilisé pour la préparer est étalé au maximum, pour donner la sensation de manger une pizza plus généreuse et créer une illusion d'abondance. Dans les pizzerias de rue à Naples cette pizza traditionnelle était proposée uniquement dans les versions Margherita et Napoletana et souvent mangée « a portafoglio », c’est-à-dire pliée en 4 et dévorée sur le pouce par les avocats en pause déjeuner dans le quartier du tribunal judiciaire.
La pizza à « rot e carret » de Gennaro Nasti respecte la tradition avec une ouverture sur la modernité : réalisée avec une pâte au taux d'hydratation de 65% et un temps de repos de 48 heures, elle doit être facile à digérer et légère. Elle se décline aussi en d’autres saveurs, avec des garnitures de qualité, qui arrivent directement d’Italie. Allez la goûter chez Tribunali !
Chez Tribunali, on se croirait à Naples
Photo : © Sébastien Dray
Situé au cœur du 17ème arrondissement, ce petit établissement propose un menu à base de produits italiens sourcés, à déguster sur place, à emporter ou en livraison. Pour notre première pizza à « rot e carrett », nous ne pouvions qu'opter pour une Margherita… et celle de Tribunali est généreuse et légère ! Mozzarella fior di latte, tomates napolitains, parmesan, huile d’olive et basilic, pour une explosion de saveurs du sud : ça suffit de fermer les yeux pour se croire à Naples ! A la carte, vous trouverez également des pizzas plus élaborées : de la Parmigiana (avec parmigiana d’aubergines, crème de stracciatella, parmesan, burrata, tomates) à la Tartufo (burrata, crème et lamelles de truffe, tomates, mozzarella), à la Pizza del mese, aux saveurs qui varient au fil des saisons.
La maison propose également des primi mais, à part la pizza, c’est surtout les panuozzi qu’il faut absolument goûter ! Il s’agit de sandwiches réalisés à base de pâte à pizza cuite au four et garnie avec une sélection de délicieux produits italiens et légumes de saison. Nous avons craqué pour le panuozzo à la mortadella, crème de stracciatella, pistaches concassées et mozzarella fior di latte, simple et généreux !
Pour finir en douceur, laissez vous tenter par la pizza en version sucrée et ultra-gourmande, garnie de crème chocolat et noisettes concassées. Si vous n’avez plus de place pour le dessert, vous pouvez toujours la prendre à emporter !
Où ? Tribunali
36 Boulevard des Batignolles, 75017 Paris
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