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A l'approche des fêtes, la coquille Saint-Jacques est sur toutes les lèvres ! Qu'on la déguste simplement snackée avec une pointe de beurre ou bien en carpaccio avec un filet de citron vert, ce coquillage fait l'unanimité pour les grandes occasions.
La plupart du temps, pour se faciliter la vie en cuisine, on achète les coquilles Saint-Jacques déjà décortiquées. Cependant, les acheter dans leur coquille présente bien des avantages. Fine Dining Lovers vous explique lesquels et surtout comment ouvrir une coquille Saint-Jacques en seulement quelques secondes.
Pourquoi est-il recommandé de décortiquer les coquilles Saint-Jacques soi-même ?
Comme nous l'exlique le meilleur poissonnier de Paris 2017 Christophe Hierax, acheter les Saint-Jacques "dans leur coquille fermée est un gage de fraîcheur". "Au moment de l'ouvrir, la coquille doit encore bouger", précise le poissonnier. "Une coquille Saint-Jacques peut facilement tenir 4 jours hors de l'eau alors si elle ne bouge plus, c'est qu'elle est morte et a plus de 4 jours et n'est donc plus très fraîche."
S'il est tout à fait possible de demander à son poissonnier d'ouvrir les coquilles devant soi, vous pouvez aussi tenter l'expérience en les ouvrant vous-même à la maison.
Comment ouvrir les coquilles Saint-Jacques ?
Pour manger une coquille Saint-Jacques toute fraîche, il suffit de prendre la coquille dans la main gauche (quand on est droitier), partie plate sur le dessus, et de glisser un couteau bien pointu le long de la partie plate pour sectionner le nerf du mollusque.
Lorsque le nerf est sectionné, la coquille s'ouvre alors en deux. Soulevez délicatement les bardes et la poche noire avec le couteau avant de les retirer.
Il ne vous reste plus qu'à passer la lame du couteau sous la noix afin de la détacher de la coquille et de cuisiner, si l'envie vous prend, cette sublime recette de Frédéric Anton de Saint-Jacques au cidre.
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