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A l'heure où le végétarisme fait de plus en plus d'adeptes, le doenjang est sur toutes les lèvres. Obtenue à partir d'un aliment essentiel de la cuisine coréenne, le soja, il pourrait gagner du terrain en France et se retrouver de plus en plus souvent sur nos tables. Zoom sur le doenjang, une pâte précieuse venue d'Asie.
L'histoire du doenjang
Le doenjang est une pâte obtenue par la fermentation du soja sur des périodes très longues. Dans les temps anciens, les moines étaient chargés de sa fabrication, qui consistait à mettre le soja pressé en jarre de pierre, où il fermentait pendant plusieurs années (de 4 à 7 ans).
Suite à la colonisation de la Corée par le Japon au début du XXe siècle, les Japonais ont commencé l'industrialisation de la production. Pour raccourcir les délais de fermentation, ces derniers n'ont pas hésité à couper les préparation avec des céréales telles que le blé, le riz ou l'orge, rendant le doenjang beaucoup moins goûteux.
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Mais depuis une quinzaine d'années, le fabrication artisanale fait son grand retour. Les monastères bouddhistes ou catholiques ont repris la main sur ces fabrications réalisées dans la plus pure tradition. Bien que les supermarchés vendent encore en masse le doenjang industriel, les pâtes de soja fermentées artisanales sont de plus en plus recherchées.
Les vertus du doenjang
Le soja, qui pousse facilement en Corée, au Japon et en Chine, est très apprécié des végétariens et vegan car il constitue une source importante de protéines. De plus, la pâte de soja contient davantage de fibres que la plupart des légumes, possède des vertus anticancéreuses et facilite la réparation des cellules. Le doenjang est également un atout de marque pour éliminer les odeurs fétides ou de gras en cuisine.
Le doenjang en cuisine
Plus le doenjang est fermenté, plus il est sombre et savoureux. Le goût des pâtes de soja fermentées plus de cinq ans rappellerait d'ailleurs celui de la framboise.
Le doenjang peut être utilisé comme simple assaisonnement, mixé avec du piment, de l'ail ou encore de l'huile de sésame. Il garde sa saveur même s'il est mélangé à d'autres ingrédients, adoucit les aliments piquants et s'harmonise avec de nombreux mets.
En Corée, on le retrouve principalement dans les ragoûts, les sauces relevées ou les soupes.
