Cercles et chemins à découvrir chez Irwin

La première impression du restaurant, tant en bouche qu’à travers les yeux, passe par une forme, le cercle. La salle à l’élégance sobre, signée JOD architecture, aux murs en bois brûlé et aux assises toutes en rondeur, accueille les convives autour de tables rondes, illuminées par des jeux d’ombres et lumières circulaires. Une forme qui ouvre et clôt le repas, avec le migliaccio rond aux herbes corses, pour commencer, et la tartelette fraises, olives de Nyons et romarin, pour finir. Les deux sont à partager et à déguster avec les mains, comme pour refermer un cercle de souvenirs et de saveurs venus du passé.

En ouvrant ce restaurant, Irwin Durand a affirmé une intention culinaire : proposer un voyage le long des chemins du souvenir. Né en région parisienne et élevé en Ardèche, le chef trentenaire a fait ses armes auprès de grands chefs (de Robuchon à Guy Savoy en passant par Loiseau, Geaam et Alléno) et s’est fait connaître à la tête de l’étoilée Chiberta. De Saint-Paul de Vence à Paris, en passant par les Alpes et la Bourgogne, il a sillonné la France pour s’imprégner de ses terroirs et pour forger son style, avant d’inaugurer sa première table parisienne.

Une brigade de collaborateurs fidèles l’a suivi dans cette nouvelle aventure : Camille Larquemin, cheffe exécutive, Tessa Ponzo, cheffe pâtissière et Mickaël Larrive, responsable de salle et chef sommelier. Cette équipe jeune et soudée est l’âme du restaurant, le secret de son ambiance chaleureuse et souriante. Le chef décrit Irwin comme un restaurant « en devenir », né d’échanges bienveillants qui nourrissent et façonnent l’expérience culinaire proposée. Par ailleurs, l’une des premières pages du “livret” du restaurant qui accueille les hôtes à table est dédiée à l’équipe de cuisine et de salle. Irwin, c’est eux, ensemble. Une autre page est dédiée aux producteurs, un réseau d’anges gardiens qui permettent au chef de travailler des ingrédients précieux, frais et de saison, qu’il a pu construire jour après jour dans ses années de travail à Paris.

Les chemins, disait-on. Le restaurant propose justement d’en emprunter plusieurs, à travers des menus pensés comme des promenades dans les souvenirs du chef et dont les noms prennent inspiration des lieux qui ont marqué sa carrière : Quai de Conti (menu en 7 temps), Rue du Bar (menu en 5 temps) et Mesnil (menu en 3 temps, servi uniquement au déjeuner, hors jours fériés). Des entrées aux plats, les saveurs de la vie du chef se mêlent et se révèlent. L'inspiration vient de son arrière-grand-mère Irma, figure centrale dans son éducation culinaire, à qui il dédie symboliquement l’établissement. Dans le futur, un menu Rue Cambacérès arrivera, promet Mickaël Larrive, quand Irwin aura enfin sa propre histoire à raconter.

Deux assiettes ont particulièrement marqué notre dégustation. Le rouget, une explosion de saveurs du sud, qui joue avec textures et températures. Avec sa transparence d’algues croustillante et son jus iodé réalisé à base de têtes de rouget, il est accompagné d’une tartelette d’artichaut fondante et croquante. Le ris de veau, poché dans le lait et puis rôti dans un beurre d’aromates, garni de moutarde de Meaux et servi sur un ragoût vert et végétal de légumes de saison, jus de réduction de veau pour terminer le tout. C’est un plat équilibré où l’intensité de la saveur du ris de veau rencontre la fraîcheur des fèves vertes et des petits pois.

Au moment du sucré, Tessa Ponzo prend le devant de la scène, avec ses créations délicates et féminines. Formée au lycée Anne-Sophie Pic à Toulon, elle a travaillé avec des chefs renommés comme Verbauwhede, Donckele et Darroze. La jeune cheffe pâtissière a les yeux qui brillent quand elle parle de ses desserts et de ses précieuses gousses de vanille de la maison Paul Galand, qu’elle travaille avec grand respect dans l’une de ses créations du moment, en association avec le miso. 

Mais notre création sucrée préférée de la soirée joue avec les nuances de blanc et les déclinaisons de l’acide lactique. Ce dernier est travaillé en plusieurs textures (chantilly de lait fermenté, tuile de peau de lait et crème crue infusée à la sauge), pour accompagner une glace à la sauge et un biscuit aux amandes sans gluten. Surprenant.