Jorice Sardain, un “fana” de pâtisserie à suivre de près

Dans ses desserts, il n’utilise pas de sucre blanc, choix éthique et réfléchi, privilégiant le sucre blond bio, qui se rapproche un peu de la cassonade, mais avec un goût plus neutre. “Cependant, le but n’est pas de "désucrer" complètement, car il faut que ça reste gourmand, mais plutôt d'équilibrer le sucré avec les acides, les amers, et même le salé. Par exemple, dans le Paris-Brest, j'assaisonne à la minute avec de la fleur de sel, car ce petit côté salé sous la dent donne envie de reprendre une bouchée, en contrebalançant le sucré”.

“Je ne veux pas que ce soit fin. Je veux que ce soit impactant et gourmand, très gourmand !”, précise Jorice. Et, on le sait bien, la gourmandise passe aussi par les yeux. “Mes desserts ont toujours un coeur coulant. Au moment du découpage, cela apporte énormément de gourmandise, même avant la dégustation. Par exemple, dans le Café, il y a cette crème glacée onctueuse qui coule quand on commence à le manger. C’est un véritable dessert de restaurant, monté sur un fond de gavotte comme s’il s’agissait d’une tarte en boutique. Mais la composition est faite minute, puisque j’utilise une glace au cappucino". Ses créations sont à mi-chemin entre une construction “boutique”, visuellement très simple, et des desserts de restaurant plus complexes, grâce à l’ajout de jus réduits, sorbets ou glaces.

Le futur sucré de Fana

Plutôt que de s’orienter vers la haute gastronomie, ce qui nécessiterait une expertise et des investissements importants, Jorice et Gabriel envisagent développer leur activité avec un focus particulier sur la pâtisserie. Ils travaillent à l'ouverture d'une petite boutique, grâce à l'expertise de Joris dans ce domaine. En parallèle, les deux chefs souhaiteraient augmenter progressivement leur personnel en recrutant des apprentis, mais leur priorité reste de maintenir l’identité de Fana et son offre de qualité dans un cadre intime et bien maîtrisé.

Mais d'en arriva là, côté desserts, la belle saison apportera son lot de nouveautés fruitées au restaurant. Petite anticipation : Jorice travaille déjà à une charlotte aux fraises, peut-être à partager à table, ainsi qu'une nouvelle version de son Paris-Brest fétiche, revisité à la cacahuète-caramel salé, offrant une belle surprise gustative. Affaire à suivre, tout comme l’avenir de ce chef pâtissier au potentiel très prometteur !