Sauce béarnaise

Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre, le vin, l'estragon et l'échalote ciselée. Poivrer et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que l'équivalent de 3 c. à soupe. Filtrer.

Dans un bol au bain-marie, fouetter les jaunes d'oeufs avec le vinaigre réduit jusqu'à obtenir une texture mousseuse et épaisse.

Retirer le bol du bain-marie et ajouter le beurre fondu en fouettant sans cesse. Ajouter l'estragon et rectifier l'assaisonnement. 

Réchauffer quelques secondes la sauce béarnaise en fouettant au bain-marie avant de servir.

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