pain perdu la mirande

Crédit : Clément Puig

Pain perdu, vinaigre de pain, glace au miso de pin, champignons de nos caves

Florent Pietravalle, chef du restaurant étoilé La Mirande à Avignon, nous dévoile sa recette de pain perdu au vinaigre de pain, glace au miso de pin et champignons.

26 Avril, 2021
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Portions

4

Ingrédients

Pain perdu
Pain de campagne
Lait
100 gr
Œufs
100 gr
Sucre cassonade
100 gr
Crème fraîche
50 gr
Beurre
50 gr
Gel de vinaigre de pain
Eau
100 gr
Vinaigre de pain
50 gr
Sucre
50 gr
Agar-agar
8 gr
Glace au miso de pin
Miso de pin
200 gr
Lait
500 gr
Jaunes d’œufs
6
Cassonade
200 gr

Step 01

Pour le pain perdu : Mélanger ensemble le lait, l’œufs et la crème. Trancher le pain en tranches épaisses. Puis faire tremper les tranches dans le premier mélange. Poêler au beurre et finir à la cassonade.

Step 02

 

Pour le gel de vinaigre :

Faire bouillir durant une minute l’eau, le sucre, le vinaigre de pain et l’agar agar.

Refroidir et mixer. Réserver dans une poche à douille.

Step 03

Pour la glace au miso :

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le miso. Verser par-dessus le lait bouillant, jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement nappé. Réserver au frais pendant 12 heures et turbiner au Paco jet.

Step 04

Disposer le pain perdu sur une assiette puis la glace. Recouvrir par la suite de champignons frais émincés le plus finement. Termine avec des chips de pain et de poudre de noisette et champignons.