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Le Jardin de Berne - La Tomate oubliée

Photo Léa Gil

La tomate oubliée en pain perdu, jus végétal de tomate et huile de sarriette

01 Juillet, 2024
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Portions

4

Ingrédients

Jus de tomate :
Tomates
4, séchées
Eau de tomates
Echalotes
1
Huile de pépins de raisin
Beurre
Sucre muscovado
Pain perdu à la tomate :
Baguette
1
Jus de tomate
25 g, réduit (voir au-dessus)
Eau plate
25 g
Œufs
50 g
Huile de sarriette
Sarriette
1 botte
Huile de pépins de raisin
0.1 L
Tomate oubliée :
Tomates
1 par assiette, allongée et bien mûre
Crème sucrée
Sel
Huile d’olive

Préparation

Step 01

Pour le jus de tomate :

Comme pour un jus de viande, colorez à l’huile de pépins de raisin les tomates séchées au sautoir.

Ajoutez les échalotes taillées en mirepoix et le beurre, puis continuez la coloration et mouiller à l’eau de tomate.

Assaisonnex au sucre muscovado. Laissez cuire quelques heures, pour réduire à la texture souhaitée, et ensuite passez au chinois étamine.

Step 02

Pain perdu à la tomate :

Taillez les baguettes en tranche de 1cm d’épaisseur, laissez imbiber 1 nuit dans le mélange jus de tomate + eau + œufs.

Égouttez et puis colorez à l’huile de sarriette.

Step 03

Huile de sarriette :

Effeuillez et mixez la sarriette, versez l’huile à 140°C dessus puis mixer 10 min à grande vitesse.

Filtrez puis laissez refroidir rapidement.

Step 04

Tomate oubliée :

Mondez les tomates en gardant le pédoncule, placez en plaque gastro et assaisonnez au sel fin et sucre.

Faites confire au four à sole de boulanger à 120°C pendant 8/12h, jusqu’à que les tomates deviennent ridées et moelleuses, colorées sans sécher (pour éviter une consistance cartonneuse).

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