Soupe de polenta à la truffe

Soupe de polenta à la truffe d'Edouard Loubet

Soupe de polenta à la truffe

Edouard Loubet, chef doublement étoilé du Domaine de Capelongue, nous donne sa recette de soupe de polenta à la truffe.

04 Mars, 2020
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Cuisine

Saison et Occasion

Portions

4

Ingrédients

Polenta
250 gr
Eau
1 l
Gruyère
200 gr
Truffe melanosporum
100 gr
Sel
Poivre
Bouillon de volaille
1 cube
Mascarpone
100 gr
Crème fraîche liquide
250 gr
Farine
150 gr
Beurre
35 gr
Sel
6 gr
Eau
180 gr
Romarin
1 branche
Thym
1 branche
Menthe
1 branche
Marjolaine
1 branche
Sauce
1 branche

Préparation

Préparer la soupe

Épluchez la truffe à l’aide d’un petit couteau, puis hachez et préservez le péridium qui servira à parfumer l’eau de cuisson de la polenta. Dans une grande casserole ronde, faites bouillir l’eau assaisonnée avec le bouillon de volaille. Versez la polenta et les copeaux de truffes dans l’eau bouillante en remuant bien les 2 premières minutes, puis baissez le feu et laissez mijoter. Après avoir laisser gonfler la polenta 6 minutes, ajoutez la crème liquide, le mascarpone et le gruyère. Réservez quelques morceaux pour servir à table. En fonction de la polenta, ajoutez un peu d’eau pour obtenir une consistance bien liquide.

Pour les bricelets aux herbes

Mélangez au batteur le beurre, la farine, le sel et l’eau. Hachez finement les herbes et incorporez-les au reste de l’appareil. À l’aide d’un gaufrier, réalisez de fins crackers pour accompagner votre soupe.

Dressage

Servez en grande assiette creuse ou dans des verres en amuse-bouche. Parsemez de 20gr de fines lamelles de truffe par personne et de quelques copeaux de gruyère. Les bricelets, pour apporter un peu de craquant, sont à servir en accompagnement.

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