gratin de crozets

Crédit : Matthieu Cellard

Gratiné de crozets à la truffe d'hiver

Antoine Gras, chef de La Table de l'Ours à Val d'Isère, nous dévoile sa recette réconfortante de gratiné de crozets à la truffe d'hiver.

10 Février, 2022
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Portions

4

Ingrédients

Pour les crozets
Farine T55
600 gr
Farine de sarrasin
400 gr
Sel
20 gr
Œufs
4
Eau
300 gr
Huile d'olive
10 gr
Crumble au Beaufort
Farine T55
100 gr
Beurre
100 gr
Beaufort
100 gr
Siphon Beaufort
Beaufort
100 gr
Lait
100 gr
Crème liquide
100 gr, 50%
Jaunes d’œufs
40 gr
Sel
Duxelles
Champignons de Paris
500 gr
Echalotes
50 gr
Beurre
50 gr
Sel
Thym
Duxelles truffe
Duxelles sèches
90 gr
Truffe
15 gr, hachée
Poivre
Crème liquide
20 gr, 35%
Farce de Diot
Diot de Savoie
50 gr
Champignons de Paris
30 gr, cuits
Lard
15 gr, gras
Echalotes
15 gr
Roussette de Savoie
Beurre
Duxelles sèches
Sel
Poivre

Step 01

Pour la pâte à Crozet : 

Mélanger les farines au batteur.
Ajouter les œufs et faire battre à vitesse lente. Ajouter l’huile. 

Terminer en ajoutant petit à petit l’eau.
Filmer et laisser reposer au frais 30 minutes. 

Step 02

Crumble de Beaufort :

Dans un saladier, mélanger la farine au beurre puis ajouter le Beaufort grossièrement râpé. Malaxer le tout avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse.

Cuire 15min à 140°C, émietter grossièrement puis finir la cuisson à 180°C pendant 2min.

Step 03

Siphon de Beaufort :

Faire chauffer le mélange lait-crème. Une fois à ébullition, verser le mélange sur le beaufort.

Mixer 2 min puis ajouter les jaunes d’œufs.
Passer au chinois étamine/passoire. Puis mettre en siphon.

Step 04

Duxelles : 

Hacher finement les champignons de Paris.

Step 05

Duxelles de truffes :

Faire réduire la crème en laissant bouillir tout doucement. 

Ajouter la duxelles et la truffe hachée. Saler, poivrer. 

Step 06

Farce de Diot : 

Faire cuire les Diots 10 min à feu doux 

Tailler les Diots cuits et le lard en petits carrés. 

Faire cuire les champignons de Paris et les tailler en petits carrés également. 

Faire cuire le beurre dans une casserole bien chaude, lorsque celui-ci est fondu, ajouter la brunoise de champignons de Paris. 

Faire colorer légèrement les échalotes, au préalablement ciselées. 

Déglacer à la Roussette. 

Mélanger les préparations et les chauffer pour lier les éléments. Saler, poivrer. 

Step 07

Dressage du crozet : 

Étaler la pâte à Crozet  au rouleau

Détailler en rectangle de 90x35mm. 

Faire bouillir un grand volume d’eau dans une casserole
avec une cuillère à soupe de gros sel et d’huile.
Lorsque l’eau entre en ébullition,
ajouter la pâte à Crozet.
Laisser cuire 1min puis plonger dans un récipient d’eau glacée.

Superposer les couches de la manière suivante :

Pâte à Crozet, farce de Diot, pâte à Crozet, duxelles de truffes hachées, pâte à Crozet, champignon -  Beaufort - lard gras, pâte à Crozet, et enfin duxelles de truffes hachées.

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