Gratiné de crozets à la truffe d'hiver

Pour la pâte à Crozet : 

Mélanger les farines au batteur.
Ajouter les œufs et faire battre à vitesse lente. Ajouter l’huile. 

Terminer en ajoutant petit à petit l’eau.
Filmer et laisser reposer au frais 30 minutes. 

Crumble de Beaufort :

Dans un saladier, mélanger la farine au beurre puis ajouter le Beaufort grossièrement râpé. Malaxer le tout avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse.

Cuire 15min à 140°C, émietter grossièrement puis finir la cuisson à 180°C pendant 2min.

Siphon de Beaufort :

Faire chauffer le mélange lait-crème. Une fois à ébullition, verser le mélange sur le beaufort.

Mixer 2 min puis ajouter les jaunes d’œufs.
Passer au chinois étamine/passoire. Puis mettre en siphon.

Duxelles : 

Hacher finement les champignons de Paris.

Duxelles de truffes :

Faire réduire la crème en laissant bouillir tout doucement. 

Ajouter la duxelles et la truffe hachée. Saler, poivrer. 

Farce de Diot : 

Faire cuire les Diots 10 min à feu doux 

Tailler les Diots cuits et le lard en petits carrés. 

Faire cuire les champignons de Paris et les tailler en petits carrés également. 

Faire cuire le beurre dans une casserole bien chaude, lorsque celui-ci est fondu, ajouter la brunoise de champignons de Paris. 

Faire colorer légèrement les échalotes, au préalablement ciselées. 

Déglacer à la Roussette. 

Mélanger les préparations et les chauffer pour lier les éléments. Saler, poivrer. 

Dressage du crozet : 

Étaler la pâte à Crozet  au rouleau

Détailler en rectangle de 90x35mm. 

Faire bouillir un grand volume d’eau dans une casserole
avec une cuillère à soupe de gros sel et d’huile.
Lorsque l’eau entre en ébullition,
ajouter la pâte à Crozet.
Laisser cuire 1min puis plonger dans un récipient d’eau glacée.

Superposer les couches de la manière suivante :

Pâte à Crozet, farce de Diot, pâte à Crozet, duxelles de truffes hachées, pâte à Crozet, champignon -  Beaufort - lard gras, pâte à Crozet, et enfin duxelles de truffes hachées.