L'omble chevalier de nos montagnes, cuit à la cire d'abeille, Vinaigrette tiède au miel et huile de sapin

Faire bouillir la crème et le lait. Ajouter la poudre d’amandes blanches. Laisser gonfler et infuser une demi-journée puis passer au Thermomix et au pacojet afin de lisser la préparation.

Dans un moule en bois, couler 1cm de cire d’abeille, puis laisser figer.
Placer une bande de rhodoïd dans le fond en laissant dépasser une languette. 
Flasher l’omble 4 minutes au four vapeur à 64° sur une plaque filmée.
Enlever la peau à la salamandre.
Placer les morceaux d’omble dans le moule sur le rhodoïd.
Couler la cire chauffée entre 65 et 70° en recouvrant de 3⁄4 les ombles.
Laisser cuire 6 minutes puis démouler.

Sur une assiette, dresser une quenelle de purée d’amande. Poser un morceau d’omble parallèlement à la quenelle. Ajouter quelques amandes effilées sur la purée. Remplir une saucière vinaigrette chaude et émulsionnée.