L'omble chevalier de nos montagnes, cuit à la cire d'abeille, Vinaigrette tiède au miel et huile de sapin
Olivier Nasti, chef du restaurant doublement étoilé La Table d'Olivier Nasti, nous dévoile la recette de l'omble chevalier des montagnes.
Portions
Ingrédients
Préparation
C’est dans les petites rues de Kaysersberg, en Alsace, que la magie de Noël prend tout son sens. Élu village préféré des français en 2017, on y trouve non seulement l’un des plus beaux marchés de Noël, mais également Olivier Nasti, figure emblématique de la gastronomie et Chef du Chambard**. Pour un 25 décembre d’excellence et de tradition, le Chef aux deux étoiles MICHELIN nous livre un menu festif à partir d’ingrédients du terroir, en accord avec le vin sélectionné par les soins de Jean- Baptiste Klein, tout juste sacré Sommelier de l’année. Une recette au miel et à la cire d’abeille tout droit venu des jardins du Chambard, où huit ruches et leur quelques 480 000 habitantes ont été installées cet été, en faveur de l’authentique, du goût et de la protection du riche écosystème alsacien.
Préparation :
Purée d’amandes :
Faire bouillir la crème et le lait. Ajouter la poudre d’amandes blanches. Laisser gonfler et infuser une demi-journée puis passer au Thermomix et au pacojet afin de lisser la préparation.
Vinaigrette miel/sapin :
Dans un moule en bois, couler 1cm de cire d’abeille, puis laisser figer.
Placer une bande de rhodoïd dans le fond en laissant dépasser une languette.
Flasher l’omble 4 minutes au four vapeur à 64° sur une plaque filmée.
Enlever la peau à la salamandre.
Placer les morceaux d’omble dans le moule sur le rhodoïd.
Couler la cire chauffée entre 65 et 70° en recouvrant de 3⁄4 les ombles.
Laisser cuire 6 minutes puis démouler.
Dressage :
Sur une assiette, dresser une quenelle de purée d’amande. Poser un morceau d’omble parallèlement à la quenelle. Ajouter quelques amandes effilées sur la purée. Remplir une saucière vinaigrette chaude et émulsionnée.
Accord mets & vin par le Chef Sommelier Jean-Baptiste Klein :
Riesling Grand Cru Francktein, Mathilde et Florian Beck Hartweg 2016 : expression pure et savoureuse d'un grand terroir de Granit. Un vin pur et salin pour sublimer la chair délicate du poisson. Les arômes du Riesling signent un mariage envoûtant avec les parfums délicats de miel et de sapin.
Crédit : Lucas Muller
