Pâtes sauce carbonara - Fine Dining Lovers

iStock

Pâtes à la carbonara: la véritable recette italienne

Découvrez la recette originale et l’histoire des pâtes à la carbonara, un grand classique de la cuisine italienne connu (et détourné) dans le monde entier.

01 Avril, 2021
Average: 4 (3 votes)

Cuisine

Portions

4

Temps Total

0 HR 30 MIN

Ingrédients

Spaghetti
350 g
Jaunes d’œufs
4
Guanciale
100 g
Pecorino
40 g
parmesan
30 g
Sel
Poivre du moulin

Pâtes sauce carbonara

Les pâtes à la carbonara sont un grand classique de la cuisine italienne, apprécié dans le monde entier. Si ce célèbre plat originaire de la ville de Rome est désormais entré dans les habitudes gastronomiques des français, il n’est jamais trop tard pour en découvrir la recette originale. Commençons par dire que non,  les pâtes carbonara ne sont pas réalisées avec du jambon, ni des lardons et surtout elles ne contiennent pas de crème fraîche !

Pâtes à la carbonara : les ingrédients

Pour réaliser une bonne carbonara vous n’aurez besoin que de cinq ingrédients. Pour la réalisation de cette recette on utilise un format de pâtes longues, les spaghettis, parfaits pour se laisser envelopper par la sauce carbonara traditionnelle. Pour la réaliser, vous aurez besoin d’œufs, de guanciale (charcuterie italienne issue de la joue de porc), de fromage Pecorino et de Parmesan… c’est tout ! Pas d’huile, ni crème, ni d’ail ou d’oignons.

Vous avez tous les ingrédients ? Suivez notre recette et nos astuces pour  préparer une véritable carbonara dans les règles de l’art !

Step 01

Pour commencer, faites cuire les spaghettis dans de l’eau bouillante salée. Coupez le guanciale en lanières.

Step 02

Faites ensuite griller le guanciale dans une poêle à petit feu, sans ajout de matière grasse, en gardant le gras qui sort de la cuisson. Il ne doit pas durcir ou bruler, mais doit cuire doucement, en libérant toute la "graisse" qui servira pour faire revenir les spaghettis dans la poêle ensuite.

Step 03

Pendant ce temps, mettez les jaunes d’œuf dans un bol, ajoutez les fromages râpés et le poivre et fouettez jusqu’à obtenir une préparation bien homogène.

Step 04

Quand les spaghettis sont prêts (bien al dente) égouttez-les, tout en conservant un peu d’eau de cuisson des pâtes. Passez-les directement dans la poêle du guanciale, encore chaude et mélangez bien pour que les pâtes résultent bien enveloppées de la graisse de cuisson. Ajoutez trois cuillères à soupe d'eau de cuisson. Laissez revenir pendant 1 minute à feu vif.

Step 05

Pour finir, retirez la casserole du feu et ajoutez la crème de jaunes d'œufs à feu éteint. Mélangez bien en ajoutant 1 à 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson bouillante, pour éviter « l'effet omelette ».

Step 06

Servez tout de suite, en saupoudrant avec du poivre et du Pecorino.

Les origines de la carbonara

Les pâtes à la carbonara sont l'une des recettes les plus populaire, mais aussi les plus détournées à l'extérieur (et à l'intérieur) des frontières italiennes.

La plupart des livres de cuisine ne témoignent de sa présence qu'en 1930, ce qui confirmerait sa naissance récente. Parmi les versions possibles de son origine, il en a une qui relie cette recette aux relations étroites que l’Italie e eu avec les Etats-Unis pendant les années de la grande guerre. C'est peut-être à cette époque le guanciale est apparu ainsi que des sacs d'œufs lyophilisés apportés par les troupes américaines.

Mais les plus nationalistes - et romantiques - ne sont pas d'accord. Selon eux, la carbonara est l'évolution du "cacio e ova" (fromage et œufs), et tire son nom des bûcherons qui se rendaient dans les Apennins pour fabriquer du charbon de bois.

Spaghetti ou d’autres formats de pâtes ?

Idéalement, le format le plus adapté à cette recette sont les spaghettis, sur lesquels la sauce carbonara glisse bien. Toutefois, si vous aimez expérimenter, vous pouvez essayer d’autres formats de pâtes longues, comme les linguine. A éviter, cependant, les tagliatelle et tous les autres formats de pâtes aux œufs. Les rigatoni, ou les maccheroni ou les penne rigate sont également une alternative.

Pâtes à la carbonara : variantes et interprétations

Outre les diatribes dans les pays étranger, la recette crée également des débats entre chefs et gourmets en Italie : œuf entier ou juste jaune, Pecorino Romano ou Parmesan (ou les deux), ail, oignon ou aucun des deux ? Une chose est certaine : l'ancien livre de recettes faisant autorité d'Anna Gosetti della Salda décrète un NON strict à la présence de crème, pour le reste des variations non substantielles sont autorisées.

La carbonara aux courgettes est une variante végétarienne de la carbonara traditionnelle. Une recette rapide et facile, dans laquelle le guanciale est remplacé par les courgettes coupées en dés et qui donnent au plat un goût délicat mais savoureux.

La carbonara aux artichauts est une autre délicieuse variante du plat traditionnel romain. Pour la préparer, il faut suivre la procédure classique, tout en ajoutant des artichauts au guanciale.

Les passionnés saveurs iodées pourront même se lancer dans la réalisation de spaghetti à la carbonara de la mer, avec des palourdes ou des du saumon émietté.

En cas d’intolérance aux œufs, si vous ne voulez pas renoncer à ce plat, optez pour des pâtes carbonara avec de la ricotta au curcuma, jaune et onctueuse à souhaits.

Les secrets d’une bonne Carbonara

Pour finir, voici quelques règles à ne pas oublier pour réaliser des spaghettis à la carbonara dignes d’une mamie italienne.

Egouttez vos pâtes bien « al dente » pour leur permettre de cuire un petit peu plus avec la sauce.

Le poivre doit être frais et moulu au moment de la cuisson : dans cette recette, en fait, il n'est pas un simple condiment mais un ingrédient de base.

Il est important d’éviter le danger "omelette", qui se crée lorsque l'œuf entre en contact avec les pâtes à une température supérieure à 75 °, sa température de coagulation. Mieux vaut donc mélanger les ingrédients hors du feu.

Et pour finir, s'il vous plaît, évitez le sacrilège : pas de crème !

Lire aussi : la recette de la carbonara signée par le chef italien Denny Imbrosi

Recherche de recettes

Hervé Cuisine : sa célèbre recette de Forêt Noire

La Forêt Noire

Next Recipe