Pêche à la truite

Truite Fario : 

Nettoyer, lever et désarêter les truites fario. Portionner.

Faire sécher et fumer les arêtes centrales sur une grille. Réaliser un fumet de truite avec les têtes, les ventres, les peaux et les épluchures d'ail oxydées. Mouiller avec un tant pour tant d'eau et de vin blanc. Laisser cuire 30 min.

Passer, cuire pendant deux heures avec les arêtes fumées, puis repasser. Faire réduire et ajouter au moment du service la saumure de fleurs de cerisier.

Beurre noisette :

Réaliser un beurre noisette. Ajouter les arêtes de truite séchées et fumées avant la fin de la cuisson. Refroidir et passer. Réserver le beurre noisette.

Rincer les fleurs de cerisier à l'eau claire. Les mettre dans un bocal et ajouter le sel fin. Mélanger et laisser 24h. Égoutter les fleurs. Réaliser la marinade avec le vinaigre de grenache, l'eau, le miel de montagne et faites bouillir. Verser la marinade sur les fleurs de cerisier. Laisser mariner pendant 3 mois. Bien garder la saumure de fleurs de cerisier pour le bouillon.

Gel de vinaigre : 

Prélever 400 gr de vinaigre de fleurs de cerisier et lier avec l'agar-agar. Réserver.

Chicorée oxydée : 

Mettre les endives rouges en sac sous vide cuisson. Maintenir 50 jours dans une ambiance à 50°C. Récupérer les chicorées et refroidir. Prélever les feuilles une par une.

Pour le drap : 

Laver les feuilles d'oseille. Entre deux papiers guitare huilés et salés, réaliser un drap en alternant les feuilles de chicorée et les feuilles d'oseille.

Dressage :

Cuire la truite fario salée dans le beurre noisette d'arêtes fumées à 42°C. Enlever la peau et napper de gel de vinaigre de fleurs de cerisier. Ajouter quelques épines vinette. Mettre le poisson dans l'assiette. Cuire le drap au panier vapeur, enlever le papier guitare et recouvrir le poisson. Déposer les fleurs de cerisier et les petits épinards rouges. Servir le bouillon d'arête fumées en théière.