Perdreau, consommé

Le consommé de perdreau

Désosser tous les perdreaux, lever les cuisses et mettre de côté 4 filets pour l’étape suivante. Dénerver le reste, puis le passer au hachoir. Saler à 10 % de la masse.

Mélanger les perdreaux hachés avec le sel dans un robot muni de la feuille jusqu’à obtenir un appareil lisse.

Réaliser une brunoise en coupant l’oignon, les carottes et la branche de céleri en petits dés (conserver les feuilles pour plus tard). Laver et émincer finement le poireau. Éplucher les champignons et les découper très finement à la mandoline, en commençant par la tête pour ne garder que le blanc, sans les lamelles ni les pieds.

Mélanger les perdreaux hachés avec les légumes et mettre le tout sous vide une nuit au frais. Faire cuire le hachis de perdreau avec les légumes, les tiges de bourrache (réserver les feuilles pour la finition) et le fond blanc pendant 1 heure à feu doux.

À l’aide d’un chinois étamine tapissé d’un torchon, filtrer le liquide dans un cul-de-poule. Refaire bouillir, écumer et faire réduire si nécessaire pour concentrer le goût. Assaisonner d’une goutte de porto blanc et d’une pincée de sel.

Les perdreaux

Tailler les champignons en duxelles et les cuire dans le consommé de perdreau. Laisser refroidir.

Dénerver les 4 filets de perdreau, puis les passer au hachoir. Réaliser une farce avec la chair des perdreaux, l’ail haché, la sauce de soja, les champignons cuits, le gingembre haché, les blancs d’œufs, la ciboulette ciselée, la truffe taillée en petits dés, le katakuriko, le saké et le mirin. Rectifier l’assaisonnement avec le sel fin et le poivre du moulin.

Réaliser des boulettes de farce de 7 cm de diamètre et envelopper chacune de film étirable avant de les faire cuire 5 minutes environ dans le consommé de perdreau chauffé à 65 °C. Les égoutter.

Finition

Rouler les sphères de farce dans la truffe hachée. Dresser une grande feuille de céleri ou trois petites au fond d’une assiette, puis y déposer une boule de farce.

Ajouter au consommé les autres feuilles de céleri-branche et de bourrache, quelques grains de poivre noir de Sarawak, quelques lamelles de truffe noire.

Verser le tout bien chaud dans une théière et porter celle-ci à table pour arroser le plat.