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Découvrez comment les préparer cette spécialité lyonnaise à la maison avec notre recette facile.
Les quenelles de brochet sont l’une des spécialités culinaires lyonnaises les plus connues et appréciées, traditionnellement servie dans les bouchons lyonnais, les restaurants historiques de la ville. Il s'agit de quenelles cylindriques de pâte moelleuse réalisées à base de farine, lait et chair de ce poisson d’eau douce.
Traditionnellement servies avec une sauce nantua, un mélange de béchamel et beurre d’écrevisses, les quenelles de brochet sont un plat riche en saveur et en nutriments ! Voici comment préparer à la maison ce grand classique de la cuisine lyonnaise : découvrez notre recette des quenelles de brochet.
Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez 250 ml de lait. Assaisonnez avec sel et poivre et portez à ébullition. Incorporez la farine progressivement, en mélangeant au fouet. Quand la consistance devient plus dense, baissez le feu et continuez à mélanger à la spatule, jusqu’à ce que la préparation se détache de la casserole. Eteignez le feu et ajoutez 2 œufs. Mélangez pour bien les incorporer au mélange et réservez.
Mixez la chair de brochet pour la réduire en pâte, puis assaisonnez-la sel, poivre et noix de muscade. Ajoutez-la à la préparation refroidie et pétrissez le tout jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Incorporez également la crème fraiche et les 2 œufs restants. Réservez au réfrigérateur.
Portez à ébullition une casserole d’eau. Façonnez les quenelles dans le creux de votre main (ou entre deux cuillères à soupe) et plongez-les dans l’eau frémissante au fur et à mesure que vous les moulez. Lassez-les cuire pour 10 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles montent à la surface. Ensuite, égouttez-les et posez-les sur une assiette.
Préparez la sauce Nantua : mélangez la sauce béchamel avec la crème fraiche. Terminez en ajoutant une noix de beurre d’écrevisses et une pincée de sel.
Pour finir, disposez les quenelles bien espacées dans un plat de service et nappez-les de sauce. Dégustez immédiatement, bien chaud.
L’origine de la recette des quenelles de brochet remonterait au XVIIe siècle, quand les eaux de la Saône, la rivière qui traverse Lyon, regorgeaient de brochets. Pour utiliser ces poissons, un pâtissier eut l’idée de mixer leur chair avec de la pâte à choux, pour créer des délicieuses quenelles à la saveur iodée. A l’origine, ces mets contenaient aussi du gras de bœuf, pour un maximum de saveur, un ingrédient qui a fini par disparaître de la recette que nous pouvons encore déguster aujourd’hui dans les bouchons lyonnais.
Si vous avez du mal à former vos quenelles à la main, vous pouvez utiliser la technique des deux cuillères, il faudra avoir un peu de patience, mais ce n’est pas difficile !
Pour un plat encore plus riche, vous pouvez gratiner au four vos quenelles avec du gruyère râpé et/ou de la chapelure. Et, pour une version plus raffinée et gourmande, vous pouvez servir vos quenelles de brochet avec des queues d’écrevisses décortiquées et juste saisies.
Les quenelles de brochet peuvent également être nappées avec une délicieuse sauce à la tomate, selon les envies !
Pour accompagner vos quenelles de brochet, vous pouvez servir des légumes poêlés, cuits à la vapeur ou grillés : épinards, haricots verts, carottes, courgettes, asperges, poireaux feront très bien l’affaire, pourvu qu’ils soient frais et de saison.
Lire aussi : la gastronomie lyonnaise en visite guidée
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