Bar de ligne, poutargue fraîche et beurre d'amandes

Christophe Pelé, chef du restaurant doublement étoilé Le Clarence à Paris, nous dévoile sa recette sans sel :

Préparer le bar, le couper en fines tranches et le disposer sur une feuille sulfurisée. Le cuire à la vapeur dans une casserole vapeur trouée ou un panier de bambou.

Faire gonfler les huîtres dans de l’eau chaude. Disposer l’huître sur les tranches de bar et les rouler sur elles-mêmes pour former un cannelloni.

Dans une assiette, disposer le cannelloni bar / huître, deux feuilles de choux Rosulaire préalablement nettoyées, un filet d’anchois préalablement coupé en morceaux et une tranche fine de poutargue.

Préparer un beurre noisette, et y verser des amandes hachées.

Lorsqu’elles sont colorées, assaisonner les assiettes.