Consommé de sanglier, ravioli chou rouge, foie gras et châtaignes

Consommé de sanglier, ravioli chou rouge, foie gras et châtaignes de Mauro Colagreco

Consommé de sanglier, ravioli chou rouge, foie gras et châtaignes

Mauro Colagreco, chef du restaurant doublement étoilé Mirazur à Menton, nous a dévoilé une petite recette de Noël à base de sanglier et foie gras.

10 Décembre, 2018
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Saison et Occasion

Portions

8

Temps Total

13 HR 0 MIN

Ingrédients

Sanglier
1,5 kg
Oignons
100 gr
Carottes
50 gr
Ail
15 gr
Genièvre
10 gr
Poivre noir
10 gr
Laurier
5 gr
Sel
25 gr
Sucre muscovado
50 gr
Vin rouge
250 gr
Blancs d'œufs
2
Sanglier
100 gr
Oignons
30 gr
Carottes
30 gr
Semoule de blé dur
125 gr
Farine T45
375 gr
Jaunes d’œufs
225 gr
Œufs
70 gr
Chou rouge
1 kg
Vin rouge
250 gr
Beurre
125 gr
Genièvre
10 grains
Poivre noir
8 grains
Foie gras
250 gr
Miso rouge
12 gr
Châtaignes
200 gr, décortiquées
Miel d'acacia
75 gr
Beurre
75 gr
Sel de Guérande
10 gr
Feuilles de livèche
200 gr
Huile de tournesol
300 gr
Huile d’olive
Escalopes de foie gras
80 gr

Préparation

Préparation du bouillon
Couper la viande en morceaux. Préparer une marinade avec tous les ingrédients du consommé. Laisser mariner la viande pendant 12 heures. Sortir la viande et les garnitures de la marinade et les placer dans une plaque Gastronorme de 8 cm de hauteur. Rajouter dans la plaque 3 litres d’eau. Couvrir avec du papier cuisson et cuire pendant 12 heures à 100°C. Filtrer, récupérer le liquide et laisser refroidir.

Clarification du consommé
Mixer 2 blanc d’œufs, 100 gr de viande de sanglier, 30 gr d’oignon, 30 gr de carotte. Rajouter ce mélange au bouillon froid. Porter à ébullition à feu doux, en mélangent continuellement avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le bouillon soit clarifié.

Pour les raviolis
Mixer tous les ingrédients à l’aide d’un robot (ou à la main) et préparer une pâte bien lisse. Réserver.

Pour la farce des raviolis
Dans une casserole fondre le beurre, rajouter le chou rouge cru coupé en julienne très fine. Préparer un petit sachet à épices, en tissu, contenant genièvre et poivre bien écrasés. Infuser le sachet dans la casserole. Mouiller avec le vin rouge. Cuire doucement jusqu’à que le choux soit bien cuit. Laisser refroidir le chou puis le recouper à l’aide d’un couteau. Vous devriez obtenir 500 gr de choux rouge cuit (à partir de 1 kg cru). Rajouter le foie gras et le miso rouge. Réserver dans un sac à poche. Former des petits raviolis avec la pâte et la farce.

Pour les châtaignes
Placer tous les ingrédients dans un sac sous vide et cuire à 85 °C pendant 1h30 au bain-marie.

Huile de livèche
Blanchir les feuilles, les refroidir puis les presser pour obtenir 70 gr de livèche. Mixer les feuilles avec l’huile de tournesol pendant 10’. Filtrer à l‘aide d’un chinois et réserver.

Foie gras
Griller le foie gras et le couper en dés

Dressage
Dans un bol verser le consommé, les raviolis, les châtaignes, les dés de foie gras. Assaisonner avec quelques gouttes d’huile d’olive et de livèche. Servir bien chaud.

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