Consommé de sanglier, ravioli chou rouge, foie gras et châtaignes

Préparation du bouillon
Couper la viande en morceaux. Préparer une marinade avec tous les ingrédients du consommé. Laisser mariner la viande pendant 12 heures. Sortir la viande et les garnitures de la marinade et les placer dans une plaque Gastronorme de 8 cm de hauteur. Rajouter dans la plaque 3 litres d’eau. Couvrir avec du papier cuisson et cuire pendant 12 heures à 100°C. Filtrer, récupérer le liquide et laisser refroidir.

Clarification du consommé
Mixer 2 blanc d’œufs, 100 gr de viande de sanglier, 30 gr d’oignon, 30 gr de carotte. Rajouter ce mélange au bouillon froid. Porter à ébullition à feu doux, en mélangent continuellement avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le bouillon soit clarifié.

Pour les raviolis
Mixer tous les ingrédients à l’aide d’un robot (ou à la main) et préparer une pâte bien lisse. Réserver.

Pour la farce des raviolis
Dans une casserole fondre le beurre, rajouter le chou rouge cru coupé en julienne très fine. Préparer un petit sachet à épices, en tissu, contenant genièvre et poivre bien écrasés. Infuser le sachet dans la casserole. Mouiller avec le vin rouge. Cuire doucement jusqu’à que le choux soit bien cuit. Laisser refroidir le chou puis le recouper à l’aide d’un couteau. Vous devriez obtenir 500 gr de choux rouge cuit (à partir de 1 kg cru). Rajouter le foie gras et le miso rouge. Réserver dans un sac à poche. Former des petits raviolis avec la pâte et la farce.

Pour les châtaignes
Placer tous les ingrédients dans un sac sous vide et cuire à 85 °C pendant 1h30 au bain-marie.

Huile de livèche
Blanchir les feuilles, les refroidir puis les presser pour obtenir 70 gr de livèche. Mixer les feuilles avec l’huile de tournesol pendant 10’. Filtrer à l‘aide d’un chinois et réserver.

Foie gras
Griller le foie gras et le couper en dés

Dressage
Dans un bol verser le consommé, les raviolis, les châtaignes, les dés de foie gras. Assaisonner avec quelques gouttes d’huile d’olive et de livèche. Servir bien chaud.