SauvegarderTartare de St-Jacques :
Ciseler l'échalote et la ciboulette. Détailler les Saint-Jacques en petits dés. Hacher la truffe. Mélanger les ingrédients.
St-Jacques marinées, topinambours et truffe du restaurant Toya
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Le restaurant étoilé Toya mené par le chef Loïc Villemin nous dévoile la recette des Saint-Jacques marinées, topinambours et truffe.
06 Décembre, 2021
Saison et Occasion
Portions
4
Ingrédients
Tartare de St-Jacques
Noix de Saint-Jacques
8
Echalotes
10 gr
Ciboulette
15 gr
Sauce XO
5 cl
Truffe noire
20 gr
Café de topinambour
Peau de topinambour
Beurre de topinambour
Beurre
100 gr
Café de topinambour
5 gr
Sabayon topinambour
Œufs
1
Beurre de topinambour
120 gr
Jus de citron
20 gr
Fond blanc
60 gr
Crème épaisse
50 gr
Condiment topinambour
Topinambours
6, cuits avec peau
Echalotes
2
Vin blanc
10 cl
Vinaigre balsamique à la pomme
5 cl
Croustillant de topinambour
Purée de topinambour
500 gr
Isomalt
75 gr
Maïzena
8 gr
Divers
Lamelles de topinambours fermentées
Lamelles de topinambours marinées au vinaigre
Lamelles de truffe noire
Loïc Villemin, chef du restaurant Toya à Faulquemont, nous dévoile sa recette de St-Jacques au topinambour et à la truffe, idéale pour les fêtes de fin d'année.
Step 01
Step 02
Café de topinambour :
Nettoyer et rincer les peaux de topinambours les faire sécher à 90 degrés pendant 6 h.
Torréfier la peau a 150 degrés pendant 15 min.
Mixer.
Step 03
Beurre de topinambour :
Mélanger le beurre pommade et le café de topinambour.
Step 04
Sabayon topinambour :
Faire un sabayon et terminer avec crème épaisses et citron.
Step 05
Condiment topinambour :
Gratter la chair des topinambours, faire sécher les peaux 2 h a 60 degrés pour réaliser des chips .
Ciseler les échalotes faire suer ajouter la chair et légèrement la caraméliser.
Déglacer au vin blanc réduire à sec et ajouter le vinaigre balsamique de pomme.
Step 06
Croustillant topinambour :
Mixer et chauffer à 70° 10 min.
Réaliser l’appareil étaler ce dernier en forme de rectangle.
Laisser sécher à 80 degrés pendant 30 minutes.
Passer au four a 180 degrés pendant 2 min et enrouler autour d’un cercle.
Procéder de la même façon en dessinant à la poche une racine.
