Shayou ramen

La veille, préparer le dashi en mélangeant l'eau, les shiitakés et le kombu. Couvrir et laisser reposer une nuit.

Préparer également le tare en coupant le gingembre en tranches. Dans une casserole, ajouter tous les ingrédients du tare et mélangeant. Faire chauffer à feu doux. Quand de petites bulles apparaissent, retirer la casserole du feu et laisser mariner à température ambiante toute une nuit.

Préparer la sauce pour le chashu. Dans une casserole, mélanger la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre, la bonite et l'oignon vert. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire quelques minutes. Filtrer et réserver.

Bouillon et chashu : couper la poitrine de porc en tranches. Dans une grande casserole, ajouter tous les ingrédients restants du bouillon et les morceaux de poitrine de porc. Couvrir d'eau. Faire chauffer à feu moyen, retirer l'écume de la surface de l'eau, couvrir et laisser cuire environ 2h à feu doux. 

Prendre la sauce précédemment préparée et ajouter la même quantité de bouillon. Placer les morceaux de poitrine de porc dans un sachet de congélation, ajouter un peu de sauce et masser le porc pour faire pénétrer la sauce.

Plonger les sachets de poitrine de porc dans un bol d'eau glacée pour les refroidir, puis les placer au congélateur pendant 2h.

Faire chauffer doucement le dashi préparé la veille dans une grande casserole. Juste avant l'ébullition, retirer les shiitakés et le kombu. Enlever les légumes du bouillon et ajouter au dashi. Laisser cuire 2 à 3h, sans couvercle.

Filtrer le bouillon, le transvaser dans un récipient avec couvercle, fermer et placer au frigo toute une nuit.

Faire cuire les œufs 6min30. Les peler et les déposer dans un récipient creux. Ajouter 100ml d'eau à la sauce chashu et verser dans le récipient. Laisser mariner les œufs toute une nuit au frais.

Le jour même, sorti le chashu du congélateur quelques heures avant de manger. Filtrer votre tare et mettre dans un bocal au frais. Pendre la couche de gras formée sur le bouillon, la mettre dans une poêle et faire fondre à feu moyen. Couper une cébette et l'ajouter, ainsi qu'un peu d'huile végétale. Cuire à feu moyen pendant 30 minutes, filtrer, réserver.

Préparer la garniture. Découper la viande chashu et la griller à l'aide d'un chalumeau. Couper les œufs en deux, couper finement la cébette. Cuire les nouilles et mettre le bouillon à chauffer.

Dans chaque bol, verser 3 c. à soupe de tare, 2 c. à soupe d'huile, 30 cl de bouillon, le zeste du yuzu. Déposer les nouilles dans le bouillon et ajouter les accompagnements.

Un ramen, c'est quoi ?

Le ramen est une soupe de nouilles japonaise composée de cinq éléments principaux :

Le tare (prononcé « talé ») est la sauce de base qui va apporter le goût au ramen. On y retrouve généralement de la sauce soja (shoyu), du sel (shio) et du miso ;
La soupe, qui peut être de deux types : le chintan (potage clair) et le paitan (potage trouble, épais et crémeux) ;
L'huile aromatisée qui va s'attacher aux nouilles, les faire briller et leur apporter un arôme supplémentaire ;
Les nouilles, qui peuvent être fines, épaisses, droites ou même pliées ;
Les accompagnements : de ce côté-là, pas de limite ! On peut y ajouter du porc braisé, des œufs assaisonné, des pousses de soja, des feuilles nori et bien d'autres légumes.

Une fois ces cinq bases respectées, le ramen peut se décliner à l'infini avec différentes épices et ingrédients.

Comment préparer un shayou ramen ?

Pour préparer un shayou ramen, il faudra donc respecter les cinq éléments mentionnés ci-dessous. Pour ce ramen japonais, nous allons préparer un tare dont l'ingrédient principal sera la sauce soja. Pour cette recette de ramen, nous allons ensuite cuisiner une soupe claire, le chintan, préparé à partir de carcasses de poulet ou de porc.

Concernant l'huile, qui flottera comme de jolies gouttes à la surface du bouillon, vous pouvez vous faire plaisir. Sésame, cacahuète ou autre huile végétale.. Il y a l'embarras du choix. 

Pour les nouilles, il est possible d'utiliser des soba (nouilles au sarrasin) ou les nouilles japonaises de votre choix, plus ou moins fines et de formes différentes.

Côté accompagnement, à vous de voir ce qui vous plaît le plus : tranches de porc, pousses de soja, épinards, poulet, œufs marinés ou même tomates grillées. Le shayou ramen s'adapte à tous les régimes alimentaires !

Dernier conseil avant de vous lancer : préparez bien tous les éléments de la recette de ramen avant de cuire les nouilles. Celles-ci doivent être cuites au dernier moment pour éviter une surcuisson. 

Vous pouvez présenter votre shayou ramen dans un bol de 20 cm de diamètre afin que tous les ingrédients aient de la place - ils doivent tous être visibles au moment du service et pas entassés les uns sur les autres.

Enfin, armez-vous de patience ! La préparation des différents éléments du ramen japonais peut être assez longue. Gardez toujours à l’esprit que le ramen est une véritable science !