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Si vous êtes un bec sucré, le nom de Brandon Dehan ne vous est sûrement pas inconnu. Nommé Jeune Chef Pâtissier de l'année 2019 par le Gault&Millau, il faisait également parti de la promotion Passion Dessert du Guide Michelin en 2019, avant d'être élu Pâtissier de l'année 2020 par ses pairs... Et tout cela à même pas 27 ans.
Le jeune chef pâtissier de L'Oustau de Baumanière, qui officie auprès du chef de cuisine Glenn Viel depuis 5 ans, a également grandement participé à la récupération de la 3e étoile pour cette institution des Baux-de-Provence. Mais avant d'en arriver là, Brandon Dehan a parcouru beaucoup de chemin.
Le jeune homme a commencé son apprentissage à 14 ans, par un CAP puis un bac pro.... en cuisine ! "Dès le début, je savais que je voulais faire de la pâtisserie mais j'ai choisi un diplôme de cuisine pour avoir les bases et avoir une vision différente des choses", nous explique-t-il.
Plus tard, il découvre "le luxe et la pâtisserie de précision" auprès d'Ophélie Barès et du chef Arnaud Faye à L'Auberge du Jeu de Paume, à Chantilly, et comprend très vite que cet univers est fait pour lui. "Ophélie Barès m'a ensuite envoyé chez Bernard Loiseau à Saulieu, où j'ai beaucoup appris auprès de Benoit Charvet. Je me suis inspiré de lui pour le côté réflexion et management", se souvient le pâtissier originaire de l'Oise.
Brandon Dehan a ensuite décroché, à seulement 19 ans, son premier poste de chef pâtissier chez Christian Têtedoie, à Lyon, avant de redéfinir pendant deux ans l'offre de L'Auberge des Glazicks d'Olivier Bellin dans le Finistère.
L'arrivée à L'Oustau de Baumanière
Il y a cinq ans, une ancienne commis du pâtissier, qui travaillait à L'Oustau de Baumanière, a été à l'origine du plus grand tournant dans la carrière de Brandon Dehan. "Elle a donné mon numéro à Glenn, qui était le nouveau chef des lieux. Au début je pensais que je n'avais pas ma place ici, dans une si grande institution. Mais on a beaucoup parlé au téléphone avec Glenn et je suis venu trois jours plus tard pour découvrir l'endroit", se souvient-il. Pas besoin de grandes phrases pour le convaincre de rester : "Je ne dis rien et je te laisse regarder", lui a simplement dit Glenn Viel, face à la beauté de cette demeure fondée en 1945 par le grand-père de Jean-André Charial, propriétaire de Baumanière.
Cinq ans plus tard, Brandon Dehan est encore surpris de ce qui lui est arrivé. "Ils m'ont laissé ma chance alors que je n'avais que 22 ans. Glenn m'a dit que l'objectif était d'aller chercher la troisième étoile et ça m'a beaucoup motivé. Je suis fils de légionnaire, j'ai six frères et soeurs, alors j'ai toujours su qu'il fallait travailler dur pour obtenir quelque chose !"
La cohésion avec Glenn Viel
Début 2020, L'Oustau de Baumanière a finalement décroché la tant attendue troisième étoile. Si les médias parlent énormément de Glenn Viel, le duo qu'il forme avec Brandon Dehan n'est pas étranger à ce succès. "Pendant longtemps, les gens ont cru que c'était Glenn qui faisait les desserts tellement il y a de cohérence entre ses plats et mes créations. Il n'y a pas de cassure dans notre menu, c'est pour ça que ça marche si bien", assure-t-il.
Il faut dire que ces deux-là se sont bien trouvés : "Il me fait entièrement confiance. Je suis très libre dans ce que je fais. Evidemment, il valide tout avant qu'on mette quoi que ce soit sur la carte, mais jamais il ne me dit quoi faire. Il me donne des points d'amélioration mais ne m'oblige jamais à rien. C'est aussi pour ça que j'ai avancé si vite dans ma carrière. Glenn m'a transmis son expérience et ça m'a beaucoup décoincé", s'amuse Brandon Dehan.
Le travail des légumes en dessert
Pour ses créations sucrées, le jeune pâtissier "s'inspire de tout, sauf de ce que font les autres". "Ca peut être des produits mais aussi de ce que je vois dans la rue", avoue-t-il.
Si la framboise est son fruit préféré, Brandon Dehan aime aussi travailler les légumes en dessert, comme le fenouil, le panais, la betterave mais aussi la carotte, devenue son dessert signature (et dont vous pouvez découvrir la recette ici). "On essaye de casser les codes, mais on ne le fait jamais gratuitement. Il y a toujours une réflexion derrière."
Sa création la plus insolite ? Le dessert du boulanger, une pâtisserie reprenant tous les éléments de la boulangerie. "Il y a un cercle en pâte sucrée, une brioche perdue en deux textures, une glace à la levure, une émulsion au pain grillé, des chips de croissant, une réduction de bière, une sauce au croissant et à côté, un petit croissant pour saucer pour rappeler l'accord mets-pains créé par Glenn sur l'ensemble du menu. Oui, c'est très gourmand !", s'amuse le jeune pâtissier.
Et si vous pensez que Brandon Dehan qui a déjà raflé toutes les récompenses si jeune risque d'être blasé, vous vous méprenez fortement. "J'ai encore plein de projets en tête ! C'est pas parce qu'on a décroché tout d'un coup qu'il n'y a plus rien après. Monter ma propre entreprise et la mener très haut est un vrai rêve. Je ne sais pas encore ce que je ferai, ni quand, mais je veux un jour avoir mon nom sur la devanture."
