Le chant des cigales nous accueille dès notre arrivée au Château de Collias Hôtel & Restaurant et nous permet de plonger dans la vie paisible de la campagne du Gard, lors d’une chaude et lumineuse journée de juillet. Cette ancienne bâtisse du XIe siècle, autour de laquelle plusieurs bâtiments ont été construits aux siècles suivants, se hisse en lisière du village situé au milieu du triangle Nîmes, Avignon et Uzès, et s’ouvre sur un vaste parc qui longe le Gardon.

Ce lieu chargé d’histoire et de beauté est avant tout une demeure privée, le résultat d’un projet de vie qui dure depuis 7 ans, quand Christophe Tailleur et Philippe Huber ont découvert cette bâtisse abandonnée depuis 1911. Véritable coup de cœur pour ce couple de professionnels de l’hôtellerie et de la restauration ayant quitté Strasbourg pour s’installer ici en 2019, avec Olga et Romy, leurs deux adorables chiens.

_{Photo : ©aureliophotographe}

Le château a été transformé en hôtel et propose depuis mai 2023 huit chambres uniques et singulières et un restaurant. L’aménagement intérieur, soigneusement réalisé par les propriétaires, reflète leurs goûts et inspirations, en équilibre entre raffinement et convivialité : œuvres d’art contemporaine, statues ethniques et antiquités, appartenant à la collection de Christophe, décorent les chambres, les parties communes et la salle du restaurant.

A la table du Château

Cœur battant du Château, la cuisine s’ouvre sur le parc par une baie vitrée. Une vue d’exception pour la brigade du chef Julien Martin, ici dès l’ouverture de l’établissement en novembre 2022. Passé par plusieurs tables gastronomiques et étoilées (Le Château Les Oliviers De Salettes, Le Moulin de Valaurie, La Mainaz Hôtel Restaurant, Les Sources de Caudalie), le chef a eu carte blanche pour construire l’identité culinaire de ce lieu, en collaboration avec ses équipes et avec les propriétaires du château. 

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La transmission du savoir faire et l’humain sont au centre de son travail. Il est arrivé à Collias avec un noyau dur de personnes avec qui il collabore depuis cinq ans : le chef de cuisine, le chef de partie, le chef de rang et la maitre d’hôtel ont évolué à ses côtés en devenant partie d’un team soudé et créatif. En cuisine, nous explique-t-il, la bonne ambiance aide à tirer le meilleur de chaque collaborateur et à alléger les longues journées de travail.

Pour le Château de Collias, il a mis en place un projet de restauration qui évolue dans le temps, tout comme la bâtisse qui l’accueille et la nature tout autour. Si, à l’heure de déjeuner, vous pourrez profiter de la cuisine bistronomique de La Fenière, le soir la proposition culinaire de la maison se fait plus fine. L'Hirondelle, la table gastronomique du château, permet aux convives de découvrir les potentialités de la cuisine raffinée du chef à travers des menus dégustation. Le respect des produits de saison, locaux et issus d’une agriculture respectueuse de l’environnement, est le point de départ de sa proposition culinaire, qui met à l’honneur le végétal, le gibier et le poisson avec grande technicité.

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Installés dans l’agréable salle aux voûtes et murs en pierre, cheminée d’époque et nappes blanches où la lumière du sud filtre par larges par de baies vitrées, nous commençons un parcours gastronomique très « estival », autour des produits de saison et du barbecue.

Pour commencer, une manière différente de déguster les cacahuètes en apéritif : guimauve grillée au chalumeau et trempée dans des cacahuètes torréfiées et sel de Maldon, à croquer en une seule bouchée sucrée-salée. La terre et ses produits arrivent à table dès les mises-en-bouche, une explosion de saveurs terriennes autour du champignon de Paris : tartelette aux échalotes caramélisées, champignons et condiment acidulé, carré à la crème de champignons, jus de glaçage et champignon à la mousse d'arbre.

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En entrée, trois légumes de saison sont mis à l’honneur. La fleur de courgette est associée au sarrasin, en croustillant et en huile. Le poireau, brulé au barbecue, est relevé par des billes de vinaigre de Syrah et un croustillant au poivre likouala. La tomate est déclinée en plusieurs formes (brulée à la flamme, en sauce, en sorbet, en crumble, en millefeuille de concentré de tomates confites) et accompagnée d’une atomisation d’huile au basilic et d’un yaourt maison au basilic.

En plat, les saveurs de la terre rencontrent celles de la mer : le veau d’Ardeche est associé à tartare d’huitres flambées au capucin (à l’incroyable goût de lard grillé !) et à un velours d’huitre. La betterave, en crémeux et rôtie, donne une touche de couleur et un goût sucré au plat, complété par un ris de veau poêlé. Pour finir, le dessert met à l’honneur l’abricot : émulsion de miel, ganache de chocolat blanc et abricot sorbet d’abricots brulés au barbecue (surprenant !) et abricot cru au vinaigre, tuiles amères de pollen croustillant.

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Le luxe en pleine nature

Le luxe chaleureux discret et accueillant du château laisse la place à la nature en sortant dans son vaste parc, qui accueille une délicieuse piscine entourée d’arbres séculaires, un potager et un poulailler. Une jolie balade vous permettra d’arriver à un surprenant point de vue panoramique sur les Gorges du Gardon et de nombreuses activités vous feront découvrir les environs de Colliac, telles que des balades à cheval et en canoë-kayak. Tout au long de l’année, l’établissement organise une programmation de représentations artistiques, concerts et spectacles qui complètent l’atmosphère artistique de ce lieu enchanté.

Où ? Château de Collias Hôtel & Restaurant, 8 Bis Chemin du Barry, 30210 Collias

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