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Le houmous est devenu, au fil des années, un indispensable de l'apéro ! Mais saviez-vous qu’au Moyen-Orient, il est surtout utilisé comme base de nombreux plats ? Le head chef de Dalia Group, Steve Zylbersztejn prépare du houmous quotidiennement, qu’il sert simplement avec quelques épices, un filet d’huile d’olive et du pain pita, ou bien comme accompagnement d’un boeuf bourguignon ou d’une épaule d’agneau effilochée. Sa recette est d'ailleurs dévoilée dans "Yalla !" (éditions Hachette), le premier ouvrage de Dalia Group (Dalia & Jolia), le groupe de restaurants levantins.
Ce spécialiste en la matière nous dévoile d’ailleurs 5 conseils pour préparer le meilleur houmous possible à la maison.
5 conseils pour préparer le meilleur houmous
1. Choisir des pois chiches de qualité
Le pois chiche est la base du houmous. Steve Zylbersztejn privilégie les pois chiches français, “les meilleurs du monde” selon lui, mais aussi bio. “Cela va permettre d’avoir des pois chiches assez petits, de bon calibre”, assure-t-il.
2. Faire preuve de patience pour le trempage
Le head chef de Dalia Group n’utilise jamais de pois chiches en conserve déjà cuits. “Il faut toujours prendre des pois chiches secs, que l’on va laisser tremper entre 8h et 12h dans le double de volume d’eau. Une fois gonflés, les pois chiches sont bien rincés dans une passoire pour ôter toute l’amertume.”
Crédit : The Traval Buds
3. Bien cuire les pois chiches
Les pois chiches sont ensuite placés dans une marmite avec de l’eau à hauteur et une petite gousse d’ail, du sel et du bicarbonate. “On fait bouillir puis on baisse sur feu doux pour que ça cuise lentement, entre 1h et 3h selon la quantité. La cuisson est parfaite quand le pois chiche s’écrase entre deux doigts sans trop de pression.” Autre conseil important selon Steve Zylbersztejn : “Pendant la cuisson, une mousse va se former à la surface de l’eau. Il faut absolument l’enlever pour que le pois chiche garde une belle couleur et surtout un bon goût.”
4. Ajouter du bon tahini
Une fois les pois chiches cuits, il suffit de les placer dans un mixeur pour en faire une purée. “On ajoute ensuite du tahini (purée de sésame), du jus de citron, du sel et du poivre. On peut aussi ajouter du cumin si on le souhaite”, détaille le head chef de Dalia Group. “Je préfère toujours le tahini pur, bio. C’est une pâte très grasse donc quand on ouvre le bocal, il faut bien mélanger l’huile remontée à la surface et la pâte pour avoir quelque chose d’homogène.”
5. Conserver l’eau de cuisson
La purée, assez compacte, a besoin d’ajout de liquide pour s’alléger. “À ce stade, on va incorporer un peu d’eau de cuisson des pois chiches pour rendre la préparation plus lisse et plus onctueuse. C’est beaucoup mieux que d’ajouter simplement de l’eau.”
Une fois votre houmous prêt, vous n’avez plus qu’à l’assaisonner avec un trait d’huile d’olive et les épices de votre choix, avant de le servir avec du pain pita. Pour un plat plus élaboré, il est possible de le présenter au fond de l’assiette et d’ajouter par-dessus du bœuf, de l’épaule d’agneau ou même de préparer un sabich, d’après la recette de Steve Zylbersztejn, extraite du livre "Yalla !", le premier ouvrage de Dalia Group (Dalia & Jolia), le groupe de restaurants levantins. Le chef aime également l’utiliser comme tartinade dans un sandwich végétarien avec des falafels, ou comme base d’un autre houmous, à la patate douce ou à la courgette par exemple. À vous de jouer !
