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S'il n'y a plus grand chose à dire sur la méthode de maturation de la viande, puisqu'il s'agit d'une technique de conservation adoptée par les anciens peuples des Tartares dès le Ve siècle, les amateurs de gastronomie s'intéressent désormais de près à la maturation des poissons.
C'est Josh Niland (chef et propriétaire du restaurant Saint Peter à Sydney,) qui a le premier travaillé sur cette façon de traiter les produits de la pêche et il l'a fait de manière assez surprenante précisément parce que le poisson, tel que nous le connaissions auparavant, était un type d'ingrédient hautement périssable ne se prêtant pas à une longue conservation.
Mais le monde gastronomique, qui repose pourtant sur les bases solides de tradition, évolue constamment. La maturation des poissons est donc logiquement devenue une technique très répandue.
En Italie, les chefs qui se consacrent au vieillissement du poisson sont encore peu nombreux car il s'agit d'une méthode complexe qui doit suivre des protocoles stricts qui nécessitent également des coûts élevés.
Chez Raffilù, un restaurant axé sur la cuisine de poisson à Peschiera del Garda, la maturation des produits de la pêche est à l'ordre du jour. Le propriétaire, Fabio Gambini, connaît très bien les techniques de vieillissement du poisson et s'est fait un devoir de réduire les déchets de poisson en choisissant des matières premières de la plus haute qualité. Nous avons dîné au Raffilù et appris par la même occasion comment était maturé le poisson.
Qu'est-ce que la maturation du poisson
Il s'agit d'une méthode de conservation utilisée pour améliorer les arômes et les propriétés organoleptiques du poisson. Grâce à cette méthode, la saveur est concentrée et il est possible de percevoir toutes les nuances de goût qui s'échappent souvent avec le poisson frais.
Les deux phases de la maturation du poisson
La première phase est dite enzymatique précisément parce que le glucose présent dans le poisson est concentré, ce qui améliore sa saveur. En effet, la connaissance de l'origine du poisson et de la méthode de capture est très importante. Restaurateur et pêcheur, dans cette phase, collaborent beaucoup car le poisson dédié à la maturation ne doit subir aucun type de stress. Le chalutage et la pêche au filet sont des techniques qui, en plus d'être non durables, ne sont pas adaptées à une maturation ultérieure. Le poisson à accrocher doit avoir eu une belle vie et doit être sans stress. Même le temps de mise à mort du poisson est essentiel pour assurer la qualité appropriée à la maturation. En fait, on utilise la technique ikejime, née au Japon qui consiste à enfoncer rapidement une pointe métallique dans la tête de l'animal. Ce faisant, non seulement le poisson ne ressent pas de douleur, mais il meurt instantanément et aucun acide lactique ne s'accumule dans la viande.
La deuxième étape se produit de manière très organique et commence lorsque les muscles du poisson manquent de glucose. Dans cette phase, le poisson perd son liquide et la viande acquiert une meilleure consistance et une plus grande mâche. À la fin du processus, le poisson a perdu de 10% à 18% de son poids et il est prêt à être consommé.
Les 5 étapes de la maturation du poisson
- Élimination des viscères des poissons très frais. Les entrailles du poisson ne sont pas jetées, mais deviennent à leur tour des ingrédients très précieux pour d'autres recettes.
- Nous passons ensuite à l'épongeage du poisson. Tous les résidus de sang et de liquide sont éliminés avec du papier propre. Dans cette phase, il est essentiel de ne pas utiliser d'eau qui pourrait être un véhicule bactérien qui détériorerait le poisson, le rendant impropre à la maturation.
- À ce stade, le poisson est suspendu la tête en bas dans les chambres de maturation afin que tout liquide résiduel puisse s'écouler. Les chambres de maturation du poisson sont très similaires à celles utilisées pour la viande, elles sont clairement informatisées et détectent en permanence les 4 paramètres fondamentaux pour une maturation correcte du poisson : humidité, température, ventilation et assainissement. La température des chambres de maturation est comprise entre 2°C et 4°C avec une humidité contrôlée entre 65% et 75% en fonction du type de poisson et du poids. Les poissons plus gros, qui atteignent un poids de 60 à 70 kg, mûrissent nettement plus lentement que les morceaux de 6 à 10 kg.
- Ainsi commence la phase enzymatique et l'élimination du glucose dans la chair de poisson.
- À ce stade, le poisson a mûri et peut être déplacé vers la cuisine et par conséquent vers la table.
Combien de temps se conserve un poisson maturé ?
Les temps de stockage du poisson mûri sont considérablement plus longs que ceux du poisson frais. Le poisson vieilli enregistre des paramètres de conservation parfaits même après 6 semaines. Il doit évidemment être conservé au réfrigérateur à une température de 1 °C sous vide en suivant des procédures professionnelles scrupuleuses difficilement reproductibles à la maison.
Quelles sont les caractéristiques d'un poisson maturé ?
La viande du poisson vieilli est agréable à mâcher et a une saveur beaucoup plus intense qui n'est pas altérée comme dans le cas du fumage. Le vieillissement affecte la saveur du poisson simplement en amplifiant son goût naturel. Le vieillissement tend également à rehausser les saveurs secondaires qui, dans le cas du poisson frais, sont presque impossibles à remarquer. Un exemple parmi tous est la sériole au goût à la fois marin et délicat qui, une fois affiné, révèle des notes de thym citronné.
Quelles sont les caractéristiques d'un poisson apte à la maturation
Tout d'abord, pour accrocher un poisson, il faut qu'il soit très frais. Raffilù essaie de démarrer les procédures de maturation dans un délai maximum de 24 à 36 heures après la pêche et cela peut être défini comme presque un record compte tenu des normes actuelles. C'est pourquoi nous avons tendance à acheter du poisson local, venant des mers les plus proches, une politique d'entreprise et un choix bon pour l'environnement, les pêcheurs, le territoire et aussi pour le goût. Le poisson suspendu est donc une pratique qui peut certainement être définie comme durable.
