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C'est dans l'ancienne Halle aux blés de la Bourse de Commerce que Michel et Sébastien Bras ont signé la carte de leur première table parisienne, courant juin 2021. Le lieu, transformé en espace d'exposition de la Collection d'art contemporain de François Pinault, abrite en effet au dernier étage La Halle aux Grains, un écrin dessiné par les frères Bouroullec, où Michel et Sébastien Bras proposent aujourd'hui une "extension" du Suquet, leur restaurant gastronomique situé à Laguiole.
Si ce dernier dispose d'une vue imprenable sur le plateau de l'Aubrac, La Halles aux Grains propose également une vue incroyable sur l'église Saint-Eustache vers l'extérieur et, vers l'intérieur, sur la fresque de la coupole de la Bourse de Commerce signée Tadao Ando. On apprécie également la luminosité des lieux apportée par la grande verrière au plafond, mais aussi les lignes épurées du restaurant, ainsi que la vaisselle et les tissus sobres et élégants dont le design a été réfléchi dans les moindres détails, pour rendre hommage au fil conducteur des lieux : le grain sous toutes ses formes.
La Halle aux Grains : une cuisine à la fois simple et élégante
Côté cuisine, Michel et Sébastien Bras ont imaginé une carte sobre, élégante et pleine de saveurs, reprenant les codes de leur cuisine faite de "petits riens" sublimés par le "niac", des mélanges de graines et d'herbes qui apportent ce "supplément d'âme" à leurs recettes. Au quotidien, c'est le chef Maxime Vergely qui exécute la carte d'une main délicate, avec en cette fin d'été une eau de tomate rafraîchissante pour débuter le repas, suivie d'un Thon rouge de ligne en copeaux tendres, croquant de pain d'orge et verveine, le tout accompagné d'une crème d'anchois et tomates aux saveurs japonisantes. Coup de coeur également pour la Sole pochée et grillée au beurre de chanvre, une cuisson digne d'un plat gourmand de grand-mère, mariée aux panais et choux rôtis.
Les végétariens ne sont pas en reste avec par exemple en entrée l'Aubergine farcie d'un boulgour de blé, relevée d'ail noir et câpres, ainsi qu'un fromage blanc perlé à l'huile de sarriette, ou encore en plat le Céleri de la ferme du perche, cuit en cocotte dans une feuille de figuier enivrante, entouré de tournesol sous toutes ses formes : tuile, pousses, émulsion.
En dessert, Michel et Sébastien Bras misent tantôt sur la gourmandise, avec le généreux Millefeuille croustillant à l'épeautre, crème aux vanilles de Tahiti et Madagascar et mirabelles rôties au miel ; tantôt sur la fraîcheur avec la percutante Meringue pois chiche, framboises, mousse lacté à la coco et sublimes sorbet et vinaigrette à l'estragon.
Pour couronner le tout, La Halle aux Grains dispose d'une superbe cave à vins, dont une trentaine de références ont été pensées exclusivement pour le restaurant.
Bon à savoir : l'après-midi, les lieux se transforment en salon de thé haut de gamme, où l'on peut notamment (re)découvrir le célèbre Coulant du Suquet à l'heure du goûter.
Où ? La Halle aux Grains, 2 Rue de Viarmes, 75001 Paris
