La tendance du saké : un breuvage à découvrir

Breuvage aux arômes fleuris et fruités, le saké est en train de conquérir le marché et les papilles européens. Cette boisson alcoolisée d’origine japonaise est en train de devenir une véritable tendance en France. Il est de plus en plus facile de trouver du saké dans les magasins de produits nippons, mais également dans les restaurants et les bar à vins, qui commencent à proposer des accords mets-saké savamment conçus par des sommeliers spécialisés.

Beaucoup d’entre nous associent le saké à la boisson chaude servie en fin de repas dans les restaurants chinois, mais faut-il toujours le servir chaud ? La réponse est non : au Japon le saké se déguste aussi bien froid que chaud et, surtout, à tout moment du repas, de l’apéritif au dessert.

« Le saké a moins de succès aujourd’hui au Japon qu’ici. La plupart des brasseurs japonais exportent leur production à l’étranger », explique Maryam Masure, sommelière de saké et brand ambassador de l'Atelier du Saké, dont la mission est celle de démocratiser le saké japonais en France et de le rendre accessible au plus grand nombre. « Si le saké continue de se développer au Japon, c’est plus pour l’export que pour la consommation nationale. Les japonais boivent beaucoup moins de saké qu’avant la deuxième guerre mondiale, cette boisson a été remplacée par les sodas surtout chez les plus jeunes ».

Vous avez envie de vous lancer à la découverte de cette incroyable boisson d’origine japonaise ? Voici quelques conseils de Maryam Masure pour aborder l’univers du saké : vous verrez, ce breuvage peut être très étonnant !

Qu’est ce que le saké ?

Le saké est une boisson fermentée réalisée à base de riz et d’eau de source. Les caractéristiques de ces deux ingrédients font la spécificité d’un saké. Dit sakamai, le riz à saké est une variété parfaite pour le brassage dont il existe énormément de types. Du nord au sud du Japon le terroir et l’eau ne sont pas les mêmes, par conséquent les sakés produits vont être très différents, selon les choix du toji, le maître brasseur de saké.

Complexe et long, le processus de fabrication du saké est toujours la même : après avoir été poli, le riz est lavé, trempé et puis cuit à la vapeur. Une partie des graines sont ensuite ensemencés avec le koji, un champignon utilisé pour débuter le processus de décomposition de l’amidon contenu dans le riz en sucres fermentescibles. Le riz étuvé, l’eau et les levures sont ensuite ajoutés au Koji pour former une culture mère, qui débutera la fermentation. Le mout sera ensuite pressé et filtré, avant d’être pasteurisé. Le saké devra reposer entre 30 et 90 jours avant d’être conditionné.

En particulier, celle du polissage du riz - c’est à dire le processus qui permet de se débarrasser l’enveloppe extérieure et pénétrer plus profondément dans le grain - est une étape fondamentale dans la fabrication du saké : plus le riz est poli, plus le saké va être fruité, puisque ses notes aromatiques se trouvent au cœur du grain de riz. Plus le riz sera poli, plus le saké sera raffiné. Le taux de polissage du riz déterminera donc la catégorie dans laquelle le saké sera classé.

Voici un petit lexique qui vous aidera à découvrir les catégories principales de saké :

• Daiginjo : sakés dont le taux de polissage du riz est inférieur à 50%.
• Ginjo : sakés dont le taux de polissage du riz est compris entre 60% et 50%.
• Junmai : sakés « pur riz », fabriqués sans aucun ajout d’alcool distillé. Ils peuvent avoir un taux de polissage allant de 70% à 30%.
• Nama : sakés non pasteurisés.
• Nigori : sakés non filtrés.

Bon à savoir : Au Japon, cette boisson est appelée nihonshu. Au pays du soleil levant, le mot « saké » est plutôt employé pour désigner communément toutes les boissons alcoolisées.

Quel saké choisir pour commencer ?

Si vous ne connaissez pas du tout le saké, la sommelière conseille de commencer par un junmai daiginjo, un saké de grande qualité, ayant un côté fleuri et fruité plus facile à aborder pour un public européen qui ne connaît pas cette boisson.

« Dans un deuxième temps, vous allez tout naturellement avoir envie d’aller vers des sakés ginjo, ayant une complexité différente, qui vous permettront d’évoluer dans la découverte du saké japonais », explique Maryam. L’étape successive sera celle de déguster les nigori et les sakés plus complexes, plus riches en amertume et minéralité, moins faciles à apprécier quand on n’a pas un palais habitué à ce type de boissons.

Bon à savoir : la couleur du saké est généralement claire et transparente comme de l’eau. Les bouteilles utilisées pour le commercialiser, elles, sont toujours colorées, parce que la lumière peut abîmer la boisson. Le saké japonais peut avoir une teneur en alcool qui va de 5 à 20 degrés. Au delà de 20 degrés il s’agit d’un saké chinois, un produit distillé.

Il existe également des sakés pétillants appartenant à toutes les catégories de sakés. Les bulles sont sont obtenues par ajout de gaz carbonique ou bien à travers l’ajout de lie de saké lors de l’embouteillage de la boisson, ce qui produit une fermentation en bouteille similaire à celle du Champagne.

A quelle température servir le saké ?

Tout comme le vin, le goût du saké change beaucoup en fonction de la température de dégustation. Malgré les idées reçues sur cette boisson, le saké doit être servi de préférence frais, puisque la fraicheur permet de mettre en évidence ses notes vives et aromatiques. « En général, c’est un dommage de chauffer un saké haut-de-gamme, puisque cela cacherait toute sa richesse de notes aromatiques et fleuries », explique Maryam.

La température idéale pour servir un saké est de 6-7 degrés, mail il peut également être dégusté à température ambiante. Quand le saké est servi chaud, sa température idéale se situe entre 40 et 45°C.

Bon à savoir : les sakés jumai (sans ajout d’alcool) peuvent être chauffés, alors que les non jumai ne doivent jamais l’être, puisque cela ferait évaporer l’alcool ajouté.

Quel type de verre utiliser pour boire du saké ?

Au Japon, le saké est dégusté dans un verre spécial, dit masu, réalisé en bois de hinoki (cyprès), qui met en relief les senteurs aromatiques et boisées de cette boisson. Il est servi de façon très abondante, pour accueillir le convive à table avec grande générosité.

A la maison, vous pouvez très bien servir le saké dans un verre à vin : cela facilitera la découverte de cette boisson inédite sans être trop perturbé. Pourquoi pas utiliser un verre piscine pour débuter un apéro estival avec un saké pétillant, par exemple !

Quel saké boire avec quels mets ?

« Les sakés peuvent accompagner une énorme variété de plats et mets : nous pouvons les boire à tout moment, de l’apéritif au dessert ! », assure Maryam. Cette boisson alcoolisée est en effet un exhausteur de goût, qui n’écrasera pas celui de mets, mais au contraire le mettra en relief en créant une véritable explosion de saveurs en bouche. En particulier, il sera capable de réveiller et mettre en valeur le côté umami des mets, cette cinquième saveur enrobante et... tellement difficile à définir !

« Chacun de nous a un palais différent et l’accord mets-saké devrait être développé selon les préférences de chacun de nous », explique la sommelière, en conseillant d’expérimenter en jouant avec les associations de saveurs.

Voici quelques règles simples à suivre pour débuter. Privilégiez un choisissez un saké daiginjo délicat et fruité avec le poisson ou les fruits de mer. Optez plutôt pour un junmai ginjo âgé, saké ayant plus de caractère et minéralité, avec fromages et viande. Les sakés fruités et fleuris accompagnent à merveille les desserts à base de fruits, alors que les sakés plus minéraux s’accordent mieux avec les dessert au chocolat.

Comment conserver le saké ?

Comme le vin ou la bière, une bouteille de saké évolue au fil du temps : si elle n’est pas correctement conservée, la boisson peut s’altérer. Pour protéger son goût aromatique, il faudra la fermer correctement et la placer au réfrigérateur, où elle pourra être conservée pour une semaine environ. Les saké pétillants doivent de préférence être consommés dans les deux jours successifs à l’ouverture de la bouteille, après ce temps les bulles perdraient leur finesse.

Sachez que les saké n’aime pas les caves, vous pouvez garder les bouteilles de saké fermées à température ambiante à la maison. Seules les sakés non pasteurisés doivent être conservés au réfrigérateur même avant l’ouverture de la bouteille, puisqu’il s’agit d’un produit cru.

Bon à savoir : à différence du vin, le saké ne se conserve pas longtemps. Après la mise en bouteille, plus vous le buvez tôt, meilleur il est.

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