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Pour les Occidentaux que nous sommes, l'Asie est une terre lointaine et merveilleuse offrant une cuisine envoûtante et parfumée. Entre la cuisine vietnamienne, japonaise ou encore cambodgienne, les délices asiatiques nous mettent l'eau à la bouche et nous enivrent.
Mais parfois, les spécialités d'Asie nous laissent pantois à l'image de l'œuf de cent ans ou des insectes. Plus surprenant encore, nous avons récemment découvert l'existence du balut grâce à Christophe Pelé du restaurant Le Clarence à Paris. Si le chef doublement étoilé n'en prépare pas dans sa propre cuisine, il nous a raconté en avoir mangé lors d'un séjour au Vietnam. De quoi s'agit-il exactement ? Fine Dining Lovers vous dit tout.
Qu'est-ce que le balut ?
Le balut est un mets très populaire au Vietnam, au Cambodge, aux Philippines et en Chine. Il est généralement préparé par des cuisiniers dans la rue, c’est le snack hyperprotéiné par excellence !
Il s'agit un œuf de cane (parfois de poule) couvé pendant près de trois semaines puis cuit à la vapeur et servi tel quel, dans sa coquille. En clair, le balut est un œuf dur qui renferme non pas un jaune et un blanc, mais un fœtus déjà bien distinct. "De prime abord c'est assez repoussant car à l'intérieur de l'œuf, il y a un petit animal qui a commencé à se former", nous explique Christophe Pelé. "On distingue clairement le bec, les os, parfois même les plumes..."
Comment choisir le balut ?
Pour bien choisir son balut, il faut :
- Une incubation qui soit effectuée durant 16 à 18 jours ;
- Un œuf couvé à la coquille sans fissure et bien épaisse.
Comment préparer l'œuf couvé ?
Pour préparer l’œuf couvé à la perfection, voici comment procéder :
- Portez de l’eau à ébullition dans une casserole ;
- Posez délicatement l’œuf couvé à l’intérieur de la casserole ;
- Mettez un couvercle ;
- Baissez sur feu moyen ;
- Laissez bouillir pendant 30 minutes ;
- Sortez l’œuf couvé et plongez-le dans de l’eau glacé ;
- Servez l’œuf dans un coquetier ;
- Et dégustez !
Comment manger l'œuf couvé ?
Vous vous demandez comment manger l’œuf couvé ? C’est normal, surtout pour une première fois ! Voici comment faire :
- A l'inverse de l'œuf à la coque, ouvrez le balut par l'extrémité la plus plate de la coquille où se trouve une poche d'air permettant de le casser plus facilement ;
- Ôtez cette calotte ;
- Savourez le "bouillon" qui entoure l'embryon à petites gorgées ;
- Prélevez l'intérieur de la coquille et mangez-le d'une bouchée.
Pour encore plus de saveurs, il est également possible de l'assaisonner d'un peu de vinaigre, de sel, de piment ou de citron vert.
L'œuf couvé a "plus de mâche [qu'un œuf dur] et est en fait très intéressant", assure Christophe Pelé.
En Asie, le balut est généralement servi avec une bière bien fraîche pour faire "glisser" le tout.
Bon appétit !
