Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, les chefs multiplient les initiatives plus inventives les unes que les autres. Si certains, comme Massimo Bottura, utilisent les invendus pour préparer des repas pour les plus démunis, Stéphane Bureau apporte lui aussi sa pierre à l'édifice d'une façon inédite.
Le cheval de bataille du chef de La Botte d'Asperges à Contres (Loir-et-Cher) ? La viande. Alors que de nombreux restaurants privilégient les parties dites nobles du boeuf ou du mouton, Stéphanie Bureau cuisine tout de A à Z et en fait même profiter les autres. Fine Dining Lovers vous explique tout.
Valoriser toutes les parties de l'animal
Pour lutter contre le gaspillage de la viande, le chef contacte les éleveurs et abattoirs de son département afin de cuisiner les parties inutilisées des animaux. "Je travaille beaucoup avec Franck Baechler, qui élève des moutons, des boeufs et des poules qui se déplacent sur une parcelle de 30 hectares. Ces viandes sont d'une qualité exceptionnelle ! Je travaille avec lui pour le restaurant et de son côté, il vend aussi aux particuliers qui, bien souvent, n'achètent que certains morceaux et en délaissent d'autres", explique Stéphane Bureau.
Pour valoriser ces invendus, le chef de La Botte d'Asperges les récupère et les cuisine de diverses manières. Il peut s'agir de jarret, épaule, foie, coeur ou même des os, que le cuisinier va tour à tour valoriser en fond de sauce, en daube de Sologne ou encore en terrines avant de les revendre via Amitiés Gourmandes en se faisant très peu de marge. "Je prends ce qu'il faut pour payer mon énergie et mon temps, mais c'est tout. Cela permet d'avoir des prix attactifs pour des produits de qualité", souligne Stéphane Bureau. "Il faut que je gagne ma vie mais l'humain est très important pour moi."
Ces bocaux peuvent être achetés directement à La Botte d'Asperges ou bien dans différents points de vente, comme des gites ou directement chez l'éleveur, mais aussi sur certains marchés locaux.
Un concept qui s'étend
Si pour le moment Stéphane Bureau travaille en collaboration avec un éleveur, le chef transposera très bientôt cette idée avec d'autres producteurs. "Je travaille avec une brasserie locale et je récupère leurs drêches pour les mettre à sécher et les transformer en farine pour faire des petits gâteaux aux algues, aux oignons, à la cacahuète, etc. On va également commencer à faire des bocaux de légumes "moches" ou hors calibrage de mon maraîcher. Cela permettra d'accompagner les bocaux de viande", se réjouit Stéphane Bureau.
Vous souhaitez en savoir plus ? Rendez-vous sur le site Amitiés Gourmandes.