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Paul Bocuse : le chef souffle ses 90 bougies

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Paul Bocuse : le chef souffle ses 90 bougies

Le pape de la gastronomie française, Paul Bocuse, fête aujourd’hui ses 90 ans. Maitre de la cuisine traditionnelle et porteur du record de longévité des 3 étoiles Michelin, il a écrit une grande partie de l’histoire de la cuisine française contemporaine, formant aussi toute une génération de grands chefs. Portrait de Monsieur Paul.

Né pour être chef

C’est à Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon que Paul Bocuse nait le 11 février 1926. Fils unique, il grandit entre le Restaurant Bocuse de son grand père paternel, devenu depuis L’Auberge du Pont et L'Hôtel du Pont, non loin de là, tenu par ses grands-parents maternels.

Issu d’une lignée de restaurateurs depuis le XVIIème siècle, petit, Paul Bocuse est passionné de chasse et de pêche. Très vite, il rejoint la tradition familiale. D'abord en faisant ses classes en tant qu’apprenti à Lyon chez Claude Maret, puis à Paris, au restaurant Lucas Carton, situé alors place de La Madeleine, sous la direction du grand Gaston Richard. Là, il rencontrera les frères Troisgros avec qui il fera ensuite équipe au grand restaurant La Pyramide à Vienne dirigé par Paul Mercier, et par son père spirituel, Fernand Point.

90 ans de distinctions

A l’âge de 32 ans, en 1958, Paul Bocuse reçoit avec son père sa première étoile au Guide Michelin pour le restaurant de famille. Il reprendra l’affaire l’année suivante au décès de son père. Deux ans plus tard, il reçoit déjà sa deuxième étoile. En 1961, Bocuse est nommé Meilleur Ouvrier de France, section « cuisine restauration », un des seuls concours d'ailleurs auquel il aura participé de toute sa carrière. 1965 est l’année de la consécration : L’Auberge du Pont de Collonges est décoré d’une troisième étoile, qu’il maintient depuis lors, faisant de lui le détenteur du record de longévité des macarons Michelin. En 1989, Paul Bocuse est sacré "Cuisinier du siècle" par le guide Gault&Millau, une reconnaissance reprise par The Culinary Institute of America en 2011 qui le sacrera "chef du siècle".

Mais Bocuse ne reçoit pas seulement des distinctions culinaires. Véritable ambassadeur de la cuisine française dans le monde, il reçoit la Légion d’honneur en 1975 des mains de Valery Giscard d’Estaing. Pour l’occasion, il créa sa recette de Soupe aux truffes VGE, qui le rendra célèbre dans le monde entier. En 1987, année où il entre au Larousse Illustré, il est fait Officier de la Légion d’honneur. En 2004, il est nommé Commandeur de la Légion d'honneur sous la présidence de Jacques Chirac.

L'empire Paul Bocuse

Tout en maintenant ses 3 étoiles à Collonges, à passés 50 ans, Paul Bocuse part à la conquête du monde en ouvrant au Japon en 1979 plusieurs établissements à son nom, des épiceries mais aussi des boulangeries pâtisseries. Trois ans plus tard, il lance avec deux autres grands chefs de l’époque, Gaston Lenôtre et Roger Vergé, le restaurant Les Chefs de France à Disney World en Floride (photo ci-dessus) qui est toujours en activité. Aujourd’hui, le groupe Paul Bocuse compte une dizaine de restaurants dans le monde.

A Lyon, c’est en 1994 qu’il commence son expansion avec l’ouverture de sa première brasserie Le Nord. Suivront Le Sud en 1995, L'Est en 1997, L'Argenson en 2002, L'Ouest en 2008 et Marguerite en 2013. Aujourd’hui, Lyon compte 8 établissements qui portent son nom, dont l’Hôtel Dock Ouest à Vaise.

Monsieur Paul a dit

En matière de cuisine, pour Paul Bocuse, "La grande cuisine, ce peut être une dinde bouillie, une langouste cuite au dernier moment, une salade cueillie dans le jardin et assaisonnée à la dernière minute." Pour lui, "Il n'y a pas de bonne cuisine si au départ elle n'est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée.” confiait-il en 1976 au micro de Bernard Pivot.

Interrogé en 2007 par la journaliste Sophie Quaranta pour l’émission Zone Interdite, Bocuse confia - non sans plaisanterie- au sujet de sa vie qu'il a partagée avec trois femmes : "Il y en a une pour le déjeuner, une pour le thé et une pour le dîner. C'est ma vie, elle est faite comme ça." En effet, le chef se maria à 20 ans avec Raymonde Duvert de qui il aura l'année suivante Françoise (épouse du chocolatier Jean-Jacques Bernarchon). En 1969, arrive son fils Jérôme, qu'il a avec sa compagne Raymone. Ce dernier lui-même cuisinier et père d'une petit Paul, est aujourd’hui à la tête des restaurants américains du groupe Bocuse. Quant à sa troisième compagne, Patricia Zizza, avec qui il créa la Société des Produits Paul Bocuse, c'est elle qui gère l’image du chef.

Pour l'amour de la transmission

En 1970, Paul Bocuse créée la société Grande cuisine française avec Henri Gault et Christian Millau du Gault et Millau, ainsi que douze autres chefs trois étoiles (Jean et Pierre Troisgros, Roger Vergé, Louis Outhier, Charles Barrier, Paul Haeberlin, Michel Guérard, Alain Chapel, Gaston Lenôtre, Raymond Oliver, René Lasserre et Pierre Laporte). De 1983 à 1990, il est président de l’Association Euro-Toques qui regroupe plus de 3000 cuisiniers en Europe. Pendant ces années-là, en 1987 précisément, Paul Bocuse créée le prestigieux concours professionnel Bocuse d'Or qui a pour objectif de mettre à l'honneur les nouveaux talents de la cuisine internationale. Seulement trois ans plus tard en 1990, il fonde son école hôtelière l'Institut Paul Bocuse. En 2004, il ouvre sa fondation Paul Bocuse à Ecully, toujours près de Lyon, destinée à "transmettre la tradition des gestes, le savoir faire et le savoir être de ces métiers". Dernière ouverture en date en 2010 pendant l’Exposition universelle de Shangai avec un restaurant-école.

De Paul Bocuse à la Cité de la Gastronomie

De grande tradition gastronomique, la ville de Lyon n’a de cesse de rendre hommage à l’enfant du pays. En 2006, suite à l’hospitalisation du chef, la capitale de la gastronomie lui rend hommage en donnant son nom aux Halles de Lyon, temple des produits de qualité. En 2010, Bocuse donne son nom au pont de Collonges-au-Mont-d'Or, son village natal qui est par ailleurs jumelé avec le village de ses amis Marc et Paul Haeberlin, Illhaeusern en Alsace. La rue de leur restaurant respectif  porte alors le nom du village jumelé. Fin 2015, à la veille de ses 90 bougies, la ville de Lyon lui a rendu hommage avec une fresque illuminée.

Retrouvez ici le site internet de Paul Bocuse et ici les articles déjà publiés sur FineDiningLovers.fr au sujet de Paul Bocuse.

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